Cuisine et gateaux de Constantine

Remarque :
Vous pouvez remplacer les fruits confits par 100 g de raisins secs.

1 kg de farine
200 g de beurre
300 g de sucre
6 œufs + 1 jaune d'œuf
1/2 litre de lait
15 g de levure de boulanger
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de grains d'anis
1 cuillère à soupe de fruits confits (facultatif)
1 verre d'amandes mondées finement hachées
1 pincée de sel
Sucre glace


Dans une terrine, disposez en fontaine la moitié de la farine tamisée. Faites-y un puits et ajoutez la levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne ferme.

Couvrez à l’aide d’un linge propre et laissez reposer pendant 2 heures.

Entre-temps tamisez l’autre moitié de la farine. Ajoutez-y une pincée de sel, les fruits confits, le beurre fondu, les œufs et les grains d’anis préalablement bouillis dans un verre d'eau jusqu'à réduction de moitié.

Ensuite incorporez la levure chimique et pétrissez pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Ajoutez, en cas de besoin, de la farine ou du lait.

Incorporez, au fur et à mesure, l’autre portion de pâte que vous avez préalablement préparée. Mouillez peu à peu avec du lait. Façonnez des boules de la grosseur d’un poing.

Couvrez à l’aide d’un linge propre et laissez lever pendant environ 20 minutes. Ensuite, déposez les boules sur un plat allant au four beurré et fariné.

A l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf légèrement battu, badigeonnez la surface des brioches et saupoudrez-les d’amande finement hachées.

Enfournez et laissez cuire à four chaud, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés. Après cuisson, saupoudrez les brioches de sucre glace .


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Recette

2 sachets de levure du boulanger 16 g
2 c à café de sel
300 g d'eau
3 c à café d'anis rase
700 g de farine
1 c à soupe de sucre semoule

Préchauffer four Thermostat à 200°C 10 minutes avant d'enfourner

Tamiser la farine pour éviter les grumeaux dans la pâte,
Ajouter le sel et le sucre.
Creuser le centre pour faire une fontaine.
Verser la levure et un peu d'eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1c à soupe).
Attendre 10 minutes. Des bulles vont apparaître : La levure est prête.
Mélanger l'ensemble des ingrédients en ramassant de la farine.
Ajouter de l’eau tiède au fur et à mesure du ramassage de la farine.
Attention pas trop de liquide...
Vous n'aurez sans doute pas besoins de toute l'eau.
Cela dépendra de la saison, de la température de la pièce
Pétrissage de la pâte
1- Ramener à soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, l'écraser fermement.
Tourner un quart de tour, recommencer, refaire ce mouvement une dizaine de fois
2- Saisir à pleines mains la pâte et la battre.
(Lever, projeter contre la table avec un claquement sec)
Mettre en boule
Alterner 1 et 2 pendant 15 minutes au minimum
le secret est là : La pâte doit absorber de l'air, pour prendre de la consistance, bien lever et avoir une belle mie.
Mettre en boule.
Fariner un récipient, disposer la pâte en boule et la couvrir d'un linge.
Placer dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume, pendant une heure ou deux.
Fariner vivement le plan de travail avant de disposer le pâton.
Poser du papier cuisson sur la plaque du four ou huiler et fariner.
Aplatir la pâte et verser les graines d'anis sur la surface de la pâte.
et pétrir pendant 5 minutes
Mettre en boule et couper en 3 portions égales.
Préparer 3 longueurs (comme des baguettes).
Réunir les trois tronçons et tresser.
Disposer la tresse de pâte sur la plaque du four. Couvrir avec un torchon.
Laisser lever pendant 1h à 1h30 loin des courants d'air dans une pièce tempérée.
Badigeonner dès la fin de la levée, avec un peu de lait pour permettre de dorer les pains.
Enfourner dans un four préchauffé thermostat 200°C pendant 30 minutes
ou plus selon la cuisson désirée.

Et .... bon appétit !!!!!

On peut fourrer la pâte de graines de sésames, raisins secs, des amandes, noix, pistaches.
Levure fraîche ou déshydratée >>>> mêmes proportions

cheyenne;45933 écrit: Oui je vais essayer mais moi le probleme c'est que je tolère pas les plats épicés:icon_frown: mais le reste de la famille adore le harr

moi je n`aime pas les plats epicés...!!:unknw:

Sabrina,

Le terme epice est un peu mal a propos,chez nous en Algerie,epice souvent veut dire "harr" = piquant,ce qui n'a pas exactement le meme sens qu'epice en France,au Canada,et aux USA par ex.

On peut mettre une liste des ingredients qu'on peut decrire comme des epices mais qui ne sont pas necessairement piquantes.

En tout cas,la cuisine constantinoise est moins epicee que la cuisine marocaine ou tunisienne par ex

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Sabrina;46713 écrit: moi je n`aime pas les plats epicés...!!:unknw:

Recette du couscous (8 personnes)

Ingrédients:
1 livre navets
1 livre courgettes
1 oignon moyen
Pois chiches (boite 250gr)
Fèves (fraiches ou surgelées) <=250 grs
fonds d'artichaut (frais ou surgelés)-1 moyen par personne coupé en morceau
ou
quelques uns de ces légumes.
boulettes de viande (boeuf surgelé)- 2 par personnes
1 livre collier d'agneau pas trop gras
épaule d'agneau en morceaux
cuisses de poulet - 1 pilon ou haut par personne
2 ou 3 de ces viandes au choix
mais avec toujours de l'agneau pour le goût

couscous 1 k 2 (moyen)
épices :
paprika cuillere a café
cumin
sel poivre
épices couscous (ras el rhanout )
huile d'olive

Mise en oeuvre

Dans une grande cocotte, mettre 2 litres d'eau, l'oignon haché, le sel poivre paprika cumin (les italiens disent "quanto basta" c est a dire ce qu il faut gouter pour l assaisonnement correct) les viandes sauf les merguez qui seront cuites à part à la poêle sans matière grasse au moment de servir.

Faire cuire jusqu'à ce que les viandes soient presque cuites

Puis ajouter d'abord les morceaux de navets, puis 10 min. après les courgettes en rondelles et les fonds d'artichaut.

Les pois chiches seront chauffés a part

Arrêter la cuisson quand viande et légumes sont à point mais pas trop mous .

Faire cuire la graine comme indiqué sur le paquet (la preparation de la graine est tres bien indiquée )

puis verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la graine ainsi que les épices couscous et le cumin.

Remuer la graine et servir dans chaque assiette de la graine arrosée de bouillon, poser les légumes, viandes, pois chiches Harissa (éventuellement) et cumin sont rajouté selon le gout de chacun

Et .... bon appétit

La quantité préconisée ci-dessous est valable pour une dizaine de personnes environ

Composition :

Pour 1kg de couscous roulé :
- les beaux morceaux d’un gros poulet
- ½ kg de viande de mouton
- 1 dizaine de petites boulettes de viande hachée.
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe rase de smen
- ½ cuillère à café de poivre
- Sel à votre convenance.
- 1 bonne poignée de pois chiches trempés.
- 3 oeufs bouillis

Préparation :

Première opération
- Frottez au sel et rincez à l’eau additionnée de vinaigre le poulet préalablement nettoyé et flambé.
- Passez le couscous à la vapeur (pour cela se reporter au début de ce paragraphe ; vous pouvez, comme le Madjbour, frotter les grains d’oignon salé et poivré).
Deuxième opération : préparation de la sauce.
- Durant au moins 15mn, faites revenir l’oignon finement haché, le sel, le poivre, le poulet et la viande.
- Recouvrez généreusement d’eau.
- Enfermez les pois chiches dans un nouet et plongez-les dans le bouillon.
- Continuez la cuisson au moins pendant 40mn.
- Couvrez la marmite après en avoir vérifié la quantité de bouillon et retiré les morceaux de poulet déjà cuits.
- Plongez les petites boulettes de viande hachée et continuez la cuisson des morceaux de viande et des pois chiches.
Dernière opération
- Dressez le couscous avec soin dans le plat de service
- Disposez dessus les morceaux de viande et de poulet
- Parsemez de pois chiches et garnissez de moitiés d’œufs bouillis.
- Nappez de sauce avec parcimonie.
- Servez aussitôt.

Observations : M’haouar est dérivé du verbe haouara qui veut dire en arabe : transformer en boule. Le m’haouar, qui a un grain légèrement plus fin que les autres couscous, est servi indifféremment lors des veillées funèbres* ou des repas de fête ; seule sa présentation change : par exemple, pour thor’ ou cérémonie de la circoncision, ce couscous est garni
de boulettes de viande et d’œufs durs.