Cuisine et gateaux de Constantine

Composition :

- 500 g de viande de mouton
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de beurre ou de smen
- 1 pincée de poivre noir
- 1 pincée de cannelle
- sel

Pour les croquettes :

- 1 kg de pommes de terre
- 4 œufs environ
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil plat
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- sel
- huile pour friture.


Préparation :

Disposez la viande en morceaux dans une cocotte ou un faitout.
- Ajoutez l'oignon râpé, le berre, l'huile, la cannelle, le poivre et le sel.
- Faites revenir pendant quelques minutes.
- Versez un demi litre d'eau environ.
- Plongez les pois chiches dans la sauce.
- Couvrez et laissez cuire.

Entre temps, épluchez les pommes de terre.
- Faites les cuire dans l'eau salée.
- Egouttez et passez les à la moulinette pour les réduire en purée.
- Ajoutez l'oignon râpé, le persil haché finement, le poivre noir, la cannelle et mélangez le tout.
- Cassez les œufs un à un sur la purée en mélangeant en même temps jusqu'à ce que votre purée soit assez légère.

Mettez à chauffer l'huile pour friture dans une poêle.
- Faites tomber la purée en petites boules bien rondes avec une cuillère à café dans la friture.
- Aplatissez à l'aide d'une fourchette ces petites boules et ne les touchez plus jusqu'au moment de les retourner.
- Laissez cuire et dorer uniformément.
- Retirer à l'aide d'une écumoire ou spatule ajourée.
- Egouttez sur une grille.

Lorsque la viande et les pois chiches sont cuits, étirez et faites réduire la sauce.
- Versez le tout dans le plat de service.
- Disposez avec goût les croquettes de pommes de terre sur le dessus.
- Servez en arrosant les croquettes de sauce

OBSERVATIONS : vous pouvez faire cuire les pommes de terre entières, les peler ensuite et les passer encore chaudes, à la moulinette.

Petits conseils en passant d'une astuce que nous nous sommes transmis entre amis et que je vous conseille pour conserver la qualité de tous ces légumes auxquells vous souhaitez conserver tout leur goût.
Dans un de ces petits sachets transparents qui sont mis à votre disposition au rayon fruits et légumes des grandes surfaces, vous versez un fond de verre d'eau et un fond de verre seulement que vous salez normalement.

Vous y placez vos légumes de même variété à l'intérieur.
Vous nouez le haut du sachet sans qu'il soit vraiment hermétique.
Placez les légumes dans votre four micro-ondes à puissance maxi.
Laissez cuire quelques minutes.
Des pommes de terre de calibre moyen cuisent en général en 8 à 12 minutes selon la puissance de votre four.
La réussite de la cuisson est affaire de goût et d'expérience.

Vous n'êtes pas tenus d'éplucher les légumes, vous pouvez y procéder après.
Ne pas s'inquiéter de voir le sachet gonfler, il n'explosera pas.

Recette de la kesra rakhsis :

Ingrédients :
- semoule environ un bol
- huile d'olive : un demi verre.
- levure ( khmira) une cuillère à café
- sel une cuillère à café

Préparation :
- Mettre la khmira dans une tasse d'eau tiède. Laisser fermenter
- Malaxer semoule et l'huile d'olive (tbesses dguig)
- Rajouter la levure.
- Mélanger le tout.
- Rajouter le sel.
- Puis étape cruciale rassembler le tout avec un peu d'eau, et laisser reposer 10 minutes.
- Puis remalaxer légèrement pour réunir toute la pâte.
- L'aplatir en petite galette circulaire.
- Faire cuire sur tadjine en pierre cuite si possible.
- Déguster avec une bonne loubia.
- Colopathes s'abstenir.

Seconde recette plus facile de la kesra eau et sel (ma ou melh)

- Un bol de semoule.
- Une cuillère à café de sel dans de l'eau.
- Mélanger le tout. Rassembler avec un peu d'eau.
- Reposer la pâte 10 minutes (elle est très fatiguée à ce moment là !).
- Remalaxer le tout avec toute votre énergie.
- Faire la guersa (galette).
- Faire cuire sur tadjine en hdid (métal).

Ingrédients :

Graines cuite normalement sur le couscousier
Beurre
Sel
Sucre
Raisins secs
Petit lait (lben) (lait fermenté)

Variante du couscous sucré

Préparation :

Mélanger le beurre à la graine.
Mettre les raisins secs et saupoudrer de sucre dans chaque assiette.
Chacun se sert et ; ajouter le petit lait dans son assiette à sa convenance,
et boire du petit lait.

Couscous

Ingrédients :

750 grammes de paleron ou de gite , ou du jumeau, ou encore mieux du jarret.
1 os a moelle
250gr de pois chiche (à tremper la veille)
20 cl d'huile d'olive
2 oignons moyens
Du persil arabe (debcha) ou coriandre fraîche
250 gr de fèves épluchées (on en trouve des surgelées qui sont très bonnes)
4 artichauts (ne garder que le coeur )
4 courgettes (bien fines)
3 ou 4 navets blancs (si vous trouvez des jaunes c'est meilleur)
Sel et poivre (à la place du poivre on peut mettre du piment doux rouge, pas du paprika)

Préparation :

Remplir à moitié votre faitout d'eau, porter à ébullition.

Ajouter, les oignons émincés, le sel, le poivre, le persil haché menu et l'huile, ensuite la viande, l'os à moelle, les pois chiches, les navets et les fèves.
Laissez cuire 2 bonnes heures, même trois.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson mettre les courgettes coupées en 3 ou 4, et les cœurs d'artichauts.

Vous pouvez ensuite pour servir mettre dans un grand plat la graine, tout le dessus de la sauce le gras sur la graine et remuer bien la graine pour que tout soit mélangé.

Servir les légumes, la viande et la sauce dans des plats différents.
Mettre séparément pour ceux qui le désirent le pot d'harissa.
Dégustez cette recette.

On l'accompagne aussi de radis, de carottes râpées et d'autres crudités assaisonnées d'huile citron et harissa. On peut également ajouter à l’accompagnement de l’harbechette (cresson alénois)

La berboucha c'est le nom du couscous, dans la région de Constantine aussi, c'est je crois un mot berbère.

Les Constantinois de souche l'appellent le t'aam.

Le mot couscous est aussi un mot berbère qui prend son nom de l'ustensile - keskes.

Keskes est le collander (?) qui laisse passer la vapeur.

En fait berboucha certains l'appellent aussi berkoukes.

Berkoukes et berboucha (merci de m'avoir fait me souvenir de ce mot), c'est le gros couscous que la femme qui roule le couscous met de côté, à chaque fois qu'elle roule une nouvelle fois.

Chaque fois elle récolte le gros couscous le met de côté, et continue pour que le couscous soit de plus en plus fin.

Pour ne pas le jeter, puisqu'il est trop gros, on le fait en sauce rouge avec beaucoup de légumes.

Quelques fois on y ajoute de la viande séchée et du piment bien rouge.

A Constantine cela dépend des familles.

Dans certaines familles on dit berboucha, dans d'autres on dit t'aam, dans d'autres on dit couscoussi, etc.

Le couscous noir est fait de melghout.

A l'origine, le couscous se faisait soit avec le poulet, soit avec la viande.

On ne mélangeait pas les 2 ensemble.

Cela donne un couscous avec un goût ni-poulet ni-viande.

Bien sûr que 90% des gens utilisent aujourd'hui les 2 viandes en même temps.

Il existe 2 types de couscous, le blanc et le rouge.

C'est aussi un met retrouvé aussi bien dans les fêtes que dans les deuils.

Généralement dans ces occasions, c'est du couscous blanc.

Et le lendemain des noces on fait ce qu'on nomme le m'haouar = succulent couscous avec je pense du smen et sans légume.

Le couscous à la tomate est peut-être réservé aux petits comités.

J'ai toujours connu les aubergines dans le couscous constantinois, et on fait la différence avec celui des marocains, avec ce légume car les carottes sont rarement utilisées à Constantine.

Les aubergines (en général de petite taille) sont mises entières,en même temps que les courgettes.Tu devrais essayer c'est succulent.

Effectivement on peut faire un couscous poulet ou mouton, voire même boeuf, mais le mélange poulet mouton, permet d'avoir encore plus de goût.

Et connaissez vous le couscous à la "OUSBANA" ?

Préparé avec des tripes et des boyaux (comme dans les andouilles), consistant à préparer une farce (persil, ail, morçeaux d'intestin), contenus dans une poche (panse) et recousue, puis mise à cuire en sauce.

c'est sublimissime.

Quand au couscous noir (le m'ziet) je dis j'adore, mais ce n'est pas le cas de la grande majorité (et c'est dommage).

Ca pue! disent certaines mauvaises langues. Il est préparé comme le couscous, sauf qu'il faut mettre peu de légumes (courgettes) et la finition est comme la tchakhtoukha (pas celle de jean michel : tchektouka) prononcez "kha".(on y reviendra).

Donc le m'ziet,après cuisson vapeur est mis dans une marmite on y rajoute du jus et du beurre jusqu'à obtenir une semoule tendre et moelleuse.

Ce n'est pas seulement le couscous saharien qui est fait avec de la graine et des petits pois. C'est le mesfouf qu'on l'appelle.

Chez nous à Constantine on le fait avec des raisins secs et on saupoudre de sucre.

Puis on le mange avec le lben (quelques fois du lait). On le fait aussi avec des fèves.

Et c'est très bon surtout quand les fèves sont passées aussi à la vapeur et qu'on frotte la graine avec de l'huile d'olive.

www.constantine.free.fr/LaCulture/gastronomie/couscous.htm

Ingrédients :

Semoule moyenne
Pois chiche
Navets, carottes, oignons, poireaux, fonds d'artichauts, haricots verts, aubergines, tomates, poivrons, courgettes
Agneau collier, côtelettes, poitrine, tranches de gigots
Poulet
Beurre, huile d'olives
Sel, poivre
Concentré de tomates
Quatre épices, épices couscous, cumin, poivre rouge, harissa, piment de cayenne
Préparation :

Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive avec du quatre épices, du cumin, des épices à couscous, du sel et du poivre. Prendre soin de la fariner avant de la faire dorer. ajouter les oignons pour qu'ils dorent en fin de cuisson de la viande. réserver dans un plat. Prendre soin de sortir la viande en l'égouttant au maximum.

Réajuster l'huile, les épices etc... et faire revenir tous les légumes, par catégories. Les réserver au fur et à mesure dans le bas du couscoussier.
Ajouter la viande, recouvrir avec de l'eau, faire chauffer et ajuster l'assaisonnement.

Laisser mijoter à feu doux, dès que la sauce est chaude.
Verser la graine dans un saladier et la mouiller pour la rincer et faire gonfler un peu, avec de l'eau chaude.

Étaler la graine sur des torchons propres et la rouler dans les mains, laisser reposer et de temps à autre, rouler pour éliminer les grumeaux. Utiliser une fourchette pour vous aider, si besoin. La dernière fois que vous aspergez, faites le avec de l'eau salée et laisser sécher.

Dès que la graine "coule" bien, la mettre dans le haut du couscoussier et faire passer la vapeur (1/4 d'heure, dès apparition des premières vapeurs).

La première vapeur passée, étaler la graine à nouveau sur les torchons qui auront été préalablement secoués. l'aérer, la rouler jusqu'à élimination des grumeaux. La remettre dans la passoire et faire passer la vapeur à nouveau. Lorsque la graine a vraiment doublé de volume, la sortir du couscoussier en la roulant par paquet dans un saladier contenant le beurre et mélanger soigneusement pour répartir la matière grasse.

Tenir au chaud pendant que vous présenter la sauce et préparer la sauce piquante.

Pour la sauce piquante : prélever du liquide et mélanger du piment rouge, du piment de Cayenne et de l'harissa. Mettre dans un récipient à part.
Présentation :

Graine dans un plat
Viande, légumes et sauce dans une grande soupière
Sauce piquant à part
Arroser la graine selon la demande de chaque convive