Cuisine et gateaux de Constantine

Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi présenté ici - clic - ...

C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...

Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.



C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.

C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.

A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.

Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).

Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...


NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).

Pour une belle assiette de R'fiss :

3 mesures de semoule de blé dur moyenne

1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )

Une pincée de sel

Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte

150 ml de lait entier environ

6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )

25g de beurre doux

6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )

Finition :

Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, dragés ( facultatif ), sucre glace



Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.

Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.

Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.

Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.

Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).



Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).

Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".

Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.



Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.

Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.

Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.

Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais

palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2008/04/26/8965817.html ...

Ma meilleure amie est orginaire de constantine et effectivement les plats de l'est sont délicieux, ils sont beaucoup plus épicés que dans la région d'alger notamment la chorba.

amatallahou;45385 écrit: Oui c' est des Plats qu'on prépare à l ouest c'est bon !!!et même on fait cuire les fèves tendres et oignons verts à la vapeur; u'on associe au un couscous beurré accompgné de l'ben mummh c'est très Bon croyez moi

mmmmmmmm amatallahou, la je craque j'adore le messfouf :mahboul:
je savais que tu allais nous épater, ouvrir notre appétit , mais aussi nous faire prendre des kilos:lol:

Recette du TLITLI (langue d'oiseau en France), un plat de pâtes constantinois.

Puisque le Ramadan approche à grand pas et que ce plat est beaucoup consommé par les constantinois pendant cette période, je souhaite la partager avec vous...

Pour le réaliser il vous faut pour 6 personnes :

1 sachet de 500 gr de tlitli (langue d'oiseau)

6 cuisses de poulet

1 gros oignon

3 c à s d’huile d’olives

1 poignée de pois chiche trempés la veille

Sel, poivre, cannelle, curcuma/safran

Faire revenir la viande avec l’oignon et les épices dans l’huile d’olives, ajouter les pois chiches (trempés la veille) puis couvrir d'1 litre 1/2 à 2 litres d'eau chaude.Laisser cuire.

Entre temps, prendre le paquet de langues d'oiseaux, l'enduire d'une cuillère à soupe d'huile d’olives pour que les pâtes ne collent pas pendant le passage à la vapeur.

Verser les pâtes dans un couscoussier et laisser cuire à la vapeur 15 à 20 mn environ,

Verser dans un saladier, saler, poivrer et asperger d'un peu d'eau chaude jusqu’à complète absorption puis remettre à la vapeur une seconde fois.

Reverser dans le saladier, verser dessus, 2 ou 3 louches de sauce,

Laisser absorber et mettre à cuire une troisième fois.

Une fois la viande et les pois chiches cuits, les prélever et les couvrir d'une assiette et réserver la sauce.

Verser les pâtes, dans la marmite, et laisser cuire jusqu’à absorption de la sauce tout en remuant pour que les pâtes ne collent pas à la marmite.

Rectifier l'assaisonnement si cela est nécessaire.

Si vous le souhaitez vous pouvez confectionner des boulettes de viande hachée avec de la cannelle que vous ferez pocher 10 minutes avant de retirer la viande et les pois chiches de la sauce.

Bon appétit !

lacuisinedezaina.canalblog.com/archives/.../07/21/14432085.html

miange-midemon;45450 écrit: mmmmmmmm amatallahou, la je craque j'adore le messfouf :mahboul:
je savais que tu allais nous épater, ouvrir notre appétit , mais aussi nous faire prendre des kilos:lol:

:

:hum:Prendre des Kilos ??? non pas à ce point ar il faut bouger et faire du Sport
mon cadet est trés gourmand il raffole de mes gâteaux et il n'a pas grossi d'autant (il a 24ans) :icon_eek::icon_eek:

chbah essafra constantinoise

triangles de pates d'amandes au mouton

composition:

- 500g de viande de mouton en morceaux
-2 cuillerées à soupe de beurre ou de smen
-1 pincée de cannelle
-1 sachet de colorant
-2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
-1petit oignon sec
-2cuillerées à soupe de sucre cristallisé
-1soupçon de sel

pour la patte d'amande :
-2mesures (500g) d'amandes mondées et moulues
-1mesure (250g) de sucre
-eau de fleur d'oranger
- oeufs (5environ).

préparation:

- préparez les amandes la veille au moins et laissez sécher
- passez -les à la moulinette (disque assez fin )
* mélangez les amandes mondées et moulues avec le sucre
*arrosez de 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
*séparez les jaunes d'oeufs des blancs
* ajoutez petit àpetit les jaunes aux amandes en mélangeant en meme temps jusquà obtention d'une pate trés ferme
*farinez une plaque sur laquelle vous allez travailez la pate d'amandes
*façonnez un rouleau avec cette pate
*découpez en rondelles de 1cm à 1cm et demi d'épaisseur
*déposez ces rondelles à plat et découpez-y des triangles
*passez ces trinagles dans le blanc d'oeufs battu un peu sans qu'il soit nécessaire de le monter en neige
*faites frire dans une friture assez chaude à laquelle vous aurez réduit le feu
*retirez les triangles
*egouttez
* repassez aussitot une deuxiéme fois dans le blanc d'oeuf
*replongez les dans la friture une deuxieme fois également
*retirez dés qu'is auront pris une belle couleurs dorée
-préparez la sauce :
*disposez de la viande dans une cocotte ou un fait-tout
*ajoutez tout les ingredients
*mouillez avec un demi litre d'eau environ
*couvrez et laissez cuire
*laissez mijoter pour reduire la sauce
*une fois la viande cuite retire la et disposez les triangles dans la sauce
*donnez un seul bouillon et retirz les triangles d'amandes
- disposez la viande dans le plat de service et
*entourez de trinagles d'amandes
*arrosez de sauce et servez