- 1épaule d'agneau et quelques morceaux de poitrine ;
- tomates fraîches 5 à 6 ;
- 2oignons + 1 gousse d'ail ;
- 1 à 2 feuilles de laurier (facultatif) ;
- 1,5 à 2kg de loubia de préférence fessas (cocos de Paimpol ?) et une petite boite de concentré de tomate.
Preparation:
- Faire revenir oignons,ail, sel, poivre et paprika doux dans 1 à 2 cas d'huile d'olive (en France c'est la Carapelli que je trouve proche de la notre)
- Rajouter la viande (en la salant et poivrant + 1 soupçon de paprika)
- Faire dorer la viande (entre temps vos tomates mises dans 1 casserole d'eau ont bouilli et commencé à perdre la peau alors arrêter le feu et égoutter sans vous brûler)
- Une fois la viande dorée les oignons presque partis, râper dessus les tomates (de préférence ça va vite) ou les mettre entières dépecées !
- Touillez ya lalla touillez, puis recouvrez et laissez cuire 10mn à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la tomate devient fluide.
- Après recouvrir d'eau et mettre le concentré de tomate, remuer et couvrir la cocotte minute. Laisser cuire 15 à 20mn jusqu'à ce que vos oreilles ne supportent plus le sifflet !
- Rajouter la loubia, et remettre à cuire 15 à 25mn, et si vous avez mis trop d'eau, vous serez obligés de laisser réduire, sinon méfiez vous la loubia colle, alors remuez ya lalla remuez !!
NB: on peut rajouter des épinards en feuilles (j'ai jamais éssayé) mais c'est très bon "loubia besselq"
1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule, certaines personnes utilisent uniquement le gigot d'ageau (moins gras)
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre!. on peut mettre suivant son gout du cumin moulu et du coriandre moulu
on peut remplacer la viande de mouton par la viande de boeuf
Une cuillère à café de piment doux rouge en poudre
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande),
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant,
Un petit verre d'eau.
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin,
Une cuillère à café de Poivre moulu.
Preparation:
Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais
.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.
Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.
Pour l'aâssida :
- ½ bol de semoule
- 1 litre d'eau
- ½ cuillère à café de sel
- ½ verre de beurre fermier et de miel
Pour mokh'échikh :
- 2 tasses de miel pur
- 1 tasse de beurre fermier
- 1 poignée de noix décortiquées
- 1 poignée d'amandes décortiquées
- 1 poignée de noisettes décortiquée.
- 1 poignée de pignons
Préparation :
- Préparez l'aâssida (voir début de ce chapitre).
- Versez-la en couronne sur le plat de service.
- Préparez mokh'échikh (voir ci-dessous chapitre
entremet).
- Disposez-le délicatement à l'intérieur de la couronne.
- Servez tiède.
- Chaque cuillerée d'aâssida doit être trempée dans le mokh'échikh avant d'être dégustée.
Observation :
Bézid était habituellement servi, dans certaines familles(aisé es), le jour du Mouloud ou naissance du prophète.
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre en poudre
1 kilo de dattes (deglet nour)
200 g de cerneaux de noix
200 g de pruneaux
Cerises confites
2 verres d'eau de fleur d'oranger
Quelques gouttes de colorant ( jaune - vert - rouge)
Préparation
Mettre la poudre d'amande dans un saladier (pas en plastique)
Dans une casserole mettre le sucre et un demi verre d'eau, mettre à cuire ; faire attention à la cuisson c'est rapide !
Avec une écumoire en métal inoxydable vérifier la cuisson en trempant l'écumoire dans la casserole et en la sortant rapidement et en soufflant à travers les trous ; dès que cela fait des bulles sur l'écumoire quand on a soufflé, éteindre de suite le feu (sinon le sucre caramélise).
Verser en filet sur la poudre d'amande et remuer avec une spatule en bois.
Bien incorporer le sucre, ensuite verser de l'eau de fleur d'oranger bien malaxer cela fait un pâton -
Séparer en parts égales suivant les couleurs choisies : quelques gouttes de colorant suffisent.
Dénoyauter les fruits.
Faire des boudins de la pâte d'amande pour les différentes couleurs et grosseurs suivant le fruit à déguiser.
Grosseur d'un 1cm 5 pour les dattes. Couper en biais et farcir les dattes et les pruneaux.
Pour les autres il faut des boules 2 à 3 cm pour les noix et moins pour les cerises.
Les rouler dans du sucre cristallisé et les mettre dans une boite plastique qui se ferme bien et ils se conservent plusieurs jours au frigo.
