Cuisine et gateaux de Constantine

Une specialite typiquement constantinoise

Bradj
( Losanges de semoules aux dattes)

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Ingrédients :

1 KG de semoule moyenne
1/ 4 de litre d’huile
2 cuillères à soupe d’huile ou beurre fondu
½ cuillère à café de sel
Eau
400 g de GHERS (Dattes écrasées)

Préparation de la pâte de dattes :

1/ Oter noyaux et chapeaux du GHERS
Pétrir avec deux 2 cuillère à soupe d’huile ou beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable.
Rouler en boule ( si le GHERS est trop dur, le passer à la vapeur pour le ramollir)

2/ Mélanger dans une terrine, la semoule tamisée, le quart de litre d’huile , l’eau et le sel
Malaxer le tout et diviser en deux pâtes égales.
Aplatir les deux boules de pâtes de semoules pour en faire deux grande galettes.
Poser la boule de pâte de dattes sur l’une des galettes, recouvrir avec l’autre.
Abaisser le tout pour obtenir une épaisseur de 2 cm.
Souder le Contour pour empêcher la pâte de sortir sur les côtés.
Découper des losanges.

3/ Faire chauffer un TADJINE en fonte ou en terre.
Cuire jusqu'à dorer tous les côtés.
Réduire le feu en cours de cuisson.
20 mn environ pour que la pièce soit bien cuite.

Voici une autre recette typiquement constantinoise

Chakhchoukha de Constantine

Nombre de personnes : 6

1 kg de semoule fine
700 g de viande de veau
2 poignées de pois chiches trempés la veille
1 oignon sec
1 tête d'ail
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à thé de qosbor pilé
2 cuillère à soupe de s’men
1 demi-verre d'huile
Eau
Sel


Dans une cocotte mettez la viande coupée en morceaux, les pois chiches, l’oignon haché, le poivre rouge, le concentré de tomates, le poivre noir, une cuillère à soupe de s’men le qosbor pilé avec l’ail, le sel et de l’eau en quantité suffisante.

Dans une djefna ( sahfa ), pétrissez la semoule avec l'huile, le sel et un peu d'eau. Allongez la pâte avec de l'eau tout en la travaillant jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Divisez la pâte en trois boules. Etalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en une abaisse ronde de moins de 1 centimètre d’épaisseur. Faites cuire sur un tadjine en fer.

Après cuisson des galettes, émiettez-les en très petits morceaux, arrosez avec un quart de litre d'eau et passez à la vapeur.

Retirez la viande de la sauce. Mettez les miettes de galettes dans une marmite arrosez de sauce et d'une cuillère à soupe de s’men Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes et laissez reposer avant de servir.

Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

les ingrédients:

1 kg de fèves tendres
1 bouquet de coriandre fraîche
l'huile
3 a 4 gousses d'ail
1 cac de paprika
1 cas de tomate en conserve
1 tomate fraîche
sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable

Chorba Constantinoise

Viande de mouton : du cou, des côtelettes (quantité)*
Viande hachée (optionnelle)
Tomates fraîches ou en conserve (2 cuillerées à soupe)
Persil
Coriandre
1 branche de céleri
1 oignon
beurre ou smen (beurre fondu et salé et conserve')
huile
poivre rouge
Sel + poivre + cannelle
Pois-chiches (une poignée)
Optionnel: navets, carottes, courgettes
Frik (blé vert concassé)** (une tasse)
Menthe séchée (ou fraîche de saison)

Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez l'huile, l'oignon coupé fin ou râpé, la coriandre coupée fine ou hachée, le poivre rouge, le sel, le poivre noir, la cannelle, le beurre (smen) optionnel, mais donne un vrai goût de cuisine constantinoise (les Constantinoises utilisent encore et beaucoup le smen dans leur cuisine), faites revenir légèrement, puis ajoutez un verre d'eau et faites revenir à feu modéré.

Ajoutez les tomate écrasées ou le condensé de tomate dilué dans de l'eau. Laissez revenir encore, quand ça commence à sentir bon, arrosez d'eau et couvrez. Si les pois chiches ont été trempés depuis la veille les ajouter, sinon, fallait les mettre dès le début.

Laissez cuire puis ajoutez le céleri, la menthe et la tasse de blé vert concassé dans la sauce.

Si vous voulez ajouter les boulettes de viande, c'est à votre choix ; viande hachée, plus sel et poivre, cannelle, et piment rouge. Roulez et plongez-les dans la soupe et ajoutez de l'eau selon votre nombre.

De temps en temps touillez pour que le blé vert concassé ne colle pas.

Servir et garnir avec de la coriandre et du persil

* la quantité selon le nombre de personnes
** le frik peut se faire remplacer par vermicelles cheveux d'anges
(on le trouve dans les magasins libanais ou arméniens ou algériens).
C' est une spécialité typiquement constantinoise qui commence à se
répandre un peu partout en Algérie

kredence;45351 écrit: Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

les ingrédients:

1 kg de fèves tendres
1 bouquet de coriandre fraîche
l'huile
3 a 4 gousses d'ail
1 cac de paprika
1 cas de tomate en conserve
1 tomate fraîche
sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable

j ai deja mange des feves cuites mais a la maniere tunisienne c est drolement bon suffit juste de faire tremper les feves la veille puis les mettre dans une casserole couvrir d eau une fois cuites prendre un peu dans une assiette sans l eau de cuisson et mettre du cumin et du sel par dessus

Oui c' est des Plats qu'on prépare à l ouest c'est bon !!!et même on fait cuire les fèves tendres et oignons verts à la vapeur; u'on associe au un couscous beurré accompgné de l'ben mummh c'est très Bon croyez moi