Manger algerien

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Nous dépendons des rares arabisants qui ont eu la chance de lire cet important ouvrage, qui en ont parlé et donné quelques recettes :

Par exemple Florence Ollivry (Les Secrets d’Alep, Actes Sud, 2006) fait remarquer la profusion des pistaches dans les recettes et 5 recettes de viande à la rhubarbe, typiques de la cuisine d’Alep. Elle indique la présence de recettes de kubab, un mélange de viande pilée en boulettes et de légumes qui lui fait penser aux recettes actuelles de kebbé. Elle traduit en français une recette de coing au sirop, de conserves de roses et de pain au tannour.

Lilia Zaouali (La grande cuisine arabe du Moyen Age, Officina libraria, 2010) propose plus d’une vingtaine de recettes : Nâranj (poulet à l’orange), Zirbâj aux coings, basaliyya aux oignons, mawz (viande aux bananes), rutabiyya (viande aux dattes), plusieurs recettes d’aubergines, une recette de mulûkhiyya et une recette de viande séchée à l’égyptienne, une viande rôtie à la franque (écho des Croisades, mais qui est en fait ce que nous appellerions maintenant un méchoui !), plusieurs recettes de mouton rôti, qamhiyya (bouillie de blé entier), sha’îriyya (des pâtes en forme de grain d’orge), une recette de couscous al-maghribî (couscous à la viande, aux boulettes et aux poulets), plusieurs recettes de riz dont les grains ne doivent pas coller une fois cuit, labaniyya rumiyya (recette byzantine de viande aux blettes et au riz au lait) et une recette de semoule torréfiée et sucrée.

Kanz al-Fawa’id fi tanwi al-mawa’id

Ce livre est appelé généralement Kanz.

Le trésor de conseils utiles pour la composition d'une table variée est probablement une compilation de recettes du 13e ou 14e siècle, écrit en Egypte pendant la période mamelouk.

Ce texte a été édité à Beyrouth et Stuttgart en 1993, mais, comme le Al Wulsa, il n’a pas encore été traduit. Il contient plus de 800 recettes de cuisine, de desserts, mais aussi de boissons et de diététique, en provenance de différentes régions du Moyen Orient.

Lilia Zaouali (La grande cuisine arabe du Moyen Age, Officina libraria, 2010) propose plus d’une vingtaine de recettes :
Des recettes de légumes : pois chiches en purée (voisin du houmos libanais mais sans huile de sésame), fèves aux noisettes, purée d’aubergines au lait fermenté, tahîniyya (carottes au beurre de sésame), sikbâj aux aubergines, fausse mulûkhiyya;
Des recettes de viande : rummâniyya mukhaththara (au jus de grenade et aux pistaches), marwaziyya aux cerises séchées, tabâhija aux pistaches, ma’wardiyya aux boutons de roses, abricots frais, poulets au lait d’amandes, viande hachée frite, mudaqqaqa (viande hachée au vinaigre);
Des recettes de viande aux légumes : plat à la colocase, mulûkhiyya aux boulettes;
Des recettes de pâtes et riz : ittriya, sha’îrriyya (différente de celle du Al Wulsa), aruziyya (riz);
Des recettes de poisson : limûniyya (au citron), zirbâj, sikbâj (escabèche), boulettes de poisson de plusieurs formes, sîr cuits (poisson d’eau douce séché);
Des recettes diverses : kâmakh à l’estragon (sauce issue de la fermentation du pain), 2 recettes de crème fraîche, 2 recettes de sirop de coing, cédrat confit, confiture de carottes.

Kitâb al-Tabîkh

Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin ou Anonyme Andalou.

Fudalat al-Khiwan

Fudalat al-Khiwan d'ibn Razin Tujibi.

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Kitâb Wasf al-At'ima al-Mu'tâda

La description des nourritures familières est une compilation de recettes de l'Egypte mamelouke du 14e siècle, écrite par un auteur inconnu.

Il existe actuellement 2 manuscrits conservés au palais de Topkapi à Istanbul. L'un d'eux se termine par un colophon (la note en fin de manuscrit) indiquant une date : 30/11/1373 et un lieu : Le Caire.

Texte traduit en anglais par Charles Perry, incorporé dans Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2006.

Ce livre renferme 420 recettes, 160 recettes sont communes avec le Bagdad Cookery Book de Baghdadi et 3 recettes de boissons sont communes avec le al-Wusla. Le Kitâb Wasf comporte des chapitres nouveaux par rapport aux livres de cuisine présentés dans cette page : des recettes de boissons digestives (oxymel, sorte de bière, sirops), des recettes de plats végétariens et 3 chapitres de plats sucrés (halva, lauzinaj, fâlûdaj, nougat noir...).

Le Kitâb Wasf propose seulement 35 recettes avec un nom persan, dont un tiers dans le chapitre 2, soit beaucoup moins que dans le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq : les limites de l'empire ottoman se sont déplacées, la Perse n'est plus le modèle culinaire dominant au 14e siècle, comme il l'était à l'époque des califes abbasides de Bagdad. Certaines recettes ont des noms en référence à l'ourdou (Pakistan et nord de l'Inde) ou à l'Asie centrale, ainsi qu'à Byzance.

Les saveurs de la cuisine du Kitâb Wasf sont, malgré tout, proches des saveurs des livres de cuisine arabe de Bagdad aux siècles précédents. Cependant, il s'ouvre à des recettes végétariennes pour malades, pour moines et chrétiens en temps de Carême (recettes de légumes : lentilles, aubergines, épinards, harissa). En effet, les chrétiens coptes sont majoritaires en Egypte jusqu'au 14e siècle et beaucoup de médecins sont encore chrétiens, prescrivant ces recettes de légumes à leurs malades.

On peut remarquer la présence de plats ordinaires (sawadhij) au riz, aux pâtes (itriya) ou aux lentilles, une séparation entre ragoûts sucrés, aigres ou épicés (hawamid). La viande n'est jamais grillée, mais toujours cuite au four ou en ragout avec légumes, riz ou pâtes (itriya ou reshtâ), souvent présentée en boulettes. Les recettes de poisson sont majoritairement réalisées avec du poisson séché ou salé.

Condiments : Certaines recettes utilisent du murrî (saumure de poisson ou de céréales déjà présente dans les livres de cuisine antérieurs), malheureusement traduit en "sauce soja" par Charles Perry. D'autres contiennent du yaourt au lait de brebis salé et fermenté (kâmakh rîjâl ou rîjâr), proche du smen maghrébin ou du mish égyptien (un fromage actuel maturé en saumure, à texture onctueuse, odeur et saveur forte, fabriqué avec du lait de vache ou de buflonne). Le verjus est également utilisé, ainsi que le vinaigre. L'aigre doux est créé par l'ajout de fruits (raisins secs, abricots) ou de sucre. Certains plats sont aspergés d'eau de rose en fin de cuisson.

La liste des épices indiquées dans l'introduction est : coriande, carvi, cumin, cannelle (de Chine ou de Ceylan), mastic, poivre et gingembre. Cette liste est incomplète par rapport aux épices utilisées. Il faut y ajouter le safran, le galanga. On utilise davantage de variétés d'épices en Europe à la même époque.

Curiosités
Une recette d'Isfîdhabâj (viande cuite avec des blettes et des œufs) est confectionnée avec du fromage "rumi" (ch. 3). Dans la littérature arabe, ce mot désigne les "romains", c'est-à-dire les Byzantins (l'empire byzantin est l'empire romain d'Orient) et autres chrétiens. On aimerait savoir s'il s'agit d'un fromage du type feta (fromage en saumure) ou du type kefalotyri (un fromage de chèvre ressemblant au parmesan).
Le couscous, qui n'a jamais eu de succès au Proche Orient, a droit a une longue recette au chapitre 4, à base de gourde, aubergine, chou, navet et bœuf.
Plusieurs recettes sont à base de mâsh traduit par haricot mungo par Charles Perry (plante tropicale originaire d'Asie dont les jeunes pousses germées sont connues sous le nom de pousses de soja). Erreur de traduction (confusion avec un autre haricot dolique local, le haricot à œil noir ?) ou le haricot mungo est-il déjà cultivé en Egypte au 14e siècle ? (ch. 3)
Une recette 'Adas Musaffâ : un plat de lentilles, froid et sucré, avec miel, vinaigre, fruits, épices, camphre, qui ne se retrouve pas dans les livres antérieurs (ch. 6).
Une recette de houmos (plat libanais avec pois chiches en purée et tahiné ou purée de sésame) enrichie avec herbes aromatiques, fruits secs et épices (ch. 6).

Plan du livre
Ch 1 – introduction sur la cuisine
Ch 2 – plats aigres (Hawâmid) ou aigres doux. Une section présente des plats de viande au lait ou au yaourt (kishk ou labaniyya).
Ch 3 – plats ordinaires non aigres (Sawâdhij), dont de nombreuses recettes à base de riz.
Ch 4 – plats frits (Qalâyâ) ou secs (Nawâshif) avec une section présente des plats ordinaires et doux (plusieurs recettes de viande aux fruits) et une section de plats à base de poulets.
Ch 5 – plats de bouillies (Harâ'is) et plats au four (Tannûriyyât). Plusieurs recettes de harisa dans ce chapitre.
Ch 6 – plats variés : frits (Mutajjanât, du mot tâjin), froids (Bawârid) ou pâtisseries de type samosas (Sambûsak).
Ch 7 – poissons frais ou salés. Chapitre plus court que les précédents.
Ch 8 – pickles (Mukhallalât), relish ou légumes préparés comme des condiments (Sibâgh) et condiments (Mutayyibât), dont plusieurs recettes de murrî (saumure de céréales proche de la sauce soja) et de moutarde.
Ch 9 – panades (Jawâdhib) et pudding (Akhbisa) : plats sucrés
Ch 10 – plats sucrés (Halâwât) : halva et autres confiseries orientales (dont une recette de nougat noir).
Ch 11 – pâtisseries (Khushkanâj, Mutbaq, qatâ'if) : biscuits, gâteaux, crêpes épaisses. Le premier manuscrit se termine ici. Les 2 chapitres suivants sont rajoutés dans le manuscrit du Caire daté du 30/11/1373.
Ch 12 – boissons digestives : oxymel, sirops.
Ch 13 – plats pour malades, moines et chrétiens pour le carême : recettes de légumes sans viande.

Le livre se termine par un appendice (Ziyadat) qui propose une autre série de recettes sucrées, tirées du chapitre 7 du Kitâb al-wusla, voisines des confiseries et pâtisseries des chapitres 10 et 11.

Douceur de crêpes
Crêpes, 4 livres; sirop, 4 livres; miel d'abeille, 2 livres; huile de sésame, 2 livres; safran, 1/2 dirham; sucre et eau de rose comme vous voulez. Laisser fondre le mélange [tremper les crêpes] et [les] retirer. Pistaches, 1/2 livre à éparpiller dessus.
Chapitre 11

Pour avoir des navets savoureux
Faire bouillir les navets, puis les égoutter et les refroidir. Puis prendre suffisamment de bonne huile, puis les rouler dedans, puis jeter du cumin et suffisamment de fromage râpé syrien. Ajouter un peu de moutarde.
Chapitre 13


Kitâb al-tibâkha

Ce Livre de cuisine est un manuscrit du 15e siècle, originaire de Damas. Son auteur pourrait être l'écrivain Jamâl al-Dîn Yûsuf ibn Hassan ibn 'Abd al-Hâdî connu sous le nom de Ibn al-Mabrad (ou Mubarrad), selon le bibliophile Habib Zayyât qui a retrouvé et publié le manuscrit en 1937.

Texte traduit en anglais par Charles Perry, incorporé dans Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2006.

Il s'agit d'un texte court avec seulement 44 recettes. Mais ces recettes sont un témoignage capital car elles sont les seules recettes arabes conservées entre le 15e siècle et le début du 19e siècle. Ces recettes sont à la fois différentes des recettes de la cuisine arabe moderne et des recettes des livres de cuisine des 10e et 13e siècles, bien que certaines d'entre elles aient une parenté avec des recettes anciennes.

Ce livre de cuisine serait peut-être un intermédiaire entre la cuisine arabe classique et la cuisine arabe influencé, dans les siècles qui suivent, par la cuisine ottomane. Le traditionnel plat de kebbé (boulette de viande hachée et boulgour), base de la cuisine syro-libanaise actuelle, est absent. La kebbé est réputée venir d'Alep : il s'agit probablement d'une invention culinaire postérieure, qui, comme le boulgour, ne se développe qu'à partir de la période ottomane.

Selon Habib Zayyât, le Kitâb al-tibâkha correspond à une période où la Syrie est opprimée et surtaxée par les mamelouks. Le 15e siècle en Syrie n'est pas une période prospère et le Kitâb al-tibâkha correspondrait davantage à un livre de cuisine bourgeoise qu'à un livre de grande gastronomie, ce qui expliquerait l'importance des recettes de légumes et de céréales cuites avec des viandes bouillies.

Charles Perry, qui a traduit le texte en anglais, estime qu'il s'agirait plutôt d'une adaptation simplifiée des recettes de haute cuisine arabe.

Le Kitâb al-tibâkha serait-il l'équivalent arabe des recettes du Ménagier de Paris, lesquelles reprennent, en les simplifiant, de nombreuses recettes du Viandier de Taillevent ?

En effet, les recettes sont courtes, rédigées sommairement, à la manière du Viandier de Taillevent, ce qui n'est pas le cas de la majorité des livres précédents. Quand on observe certaines recettes au titre connu, on se rend compte de la simplification apportée aux grandes recettes du répertoire arabe classique (peu de détails, perte d'ingrédients, absence d'épices), au point que parfois, seul le nom de la recette est commun au répertoire.

77 % des recettes sont des recettes de viandes ou de saucisses. Les viandes (majoritairement non précisées) sont généralement du type pot au feu : viandes cuites à l'eau accompagnées de légumes frais ou secs ou de riz (25 %). Seulement 9 recettes sont réalisées avec des épices (safran, clou, gingembre ou poivre), mais 17 recettes contiennent des herbes aromatiques (persil, coriandre, menthe, thym) et 12 recettes du yaourt.

A remarquer la présence de fruits (pomme, prune, dattes, jus de citron ou d'orange amère) dans 25 % des recettes, un mélange fréquent noix et persil et 5 recettes de pâtes (Rishtâ, Salma, Tutmâj). Une seule recette sucrée : Halwâ proposé en 2 versions : nougat blanc appelé nâtif et gâteau.

L'ensemble des recettes est présenté sans plan apparent, sans introduction, ni conclusion, comme il est d'usage dans les livres de cuisine arabes. Il s'agit probablement d'un texte incomplet.

Qar'iyya
Faire bouillir la viande, puis faire frire des gourdes et des oignons avec de la coriandre pilée. Ensuite vous mettez le bouillon dessus.

Les « ficelles de pâtes » des Arabes, premiers spaghettis

Vers l’an 1000 de notre ère, les Arabes avaient envahi la Sicile. Ils emportaient avec eux des « ficelles de pâtes » qu’ils faisaient fabriquer pour emporter dans le désert où ils avaient besoin d’une nourriture non périssable. Les premières pâtes sèches étaient nées : les spaghettis. Les villes de Gènes et de Naples, hauts lieux de commerce à l’époque, revendiquent l’invention de cette pâte … L’histoire dira aussi que les Arabes, commerçant avec la Sicile, faisaient fabriquer leurs pâtes à Palerme.
De nombreux récits parlent également du macaroni, une pâte simplement roulée sur elle-même.

c'est ce que j'ai mangé hier au résto de l'institut ... aucun gout !

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rycerz;170465 écrit: c'est ce que j'ai mangé hier au résto de l'institut ... aucun gout !

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salam rycerz

3'fene el ghoula yaklouh oulad'ha lol

Rechta : la veille où Damas fut conquise par Tamerlan



Contrairement au couscous, la rechta n’a pas été touchée par l’industrie agroalimentaire et reste confinée dans un cadre traditionnel.

C’est un succulent plat de nouilles qui s’accompagne de viande ou de poulet. Il serait, dit-on, typiquement algérois. Discrètement, la rechta gagne du terrain avec des visées hégémoniques dans tout le bassin de la Mitidja, et au delà. Elle accompagne les événements familiaux de grande et moyenne importances et se pose comme une marque de civilité et de raffinement. Contrairement au couscous, la rechta n’a pas été touchée par l’industrie agroalimentaire et reste confinée dans un cadre traditionnel. Elle est faite maison ou commercialisée par des artisans sous forme de pâtes fraîches. Pour percer le mystère de ses origines, il faut se référer aux écrits du grand historien Abderrahmane Ibn Khaldoun. C’est une quasi certitude qu’il est le premier Maghrébin à avoir goûté la saveur de ce mets, alors qu’il était aux mains de Tamerlan, le chef Mongol, la veille où Damas fut conquise en l’an 1401. Alors qu’il était Kadi dans la ville du Caire à un moment crucial de sa vie, durement touchée par la tragédie du naufrage qui a emporté le reste de sa famille, Ibn Khaldoun se voit confier la difficile mission de parlementer avec le chef mongol. Tamerlan est subjugué par l’historien.

Les entretiens vont durer pas moins de 35 jours ! Les notes consignées par les secrétaires de l’invincible Mongol constituent un ouvrage écrit en turc ancien et considéré, aujourd’hui, comme perdu. Ibn Khaldoun ne parle pas que du Maghreb. Il décline aussi l’histoire des dynasties mongoles depuis le conquérant Gengis Khan, l’arrière-grand-père de Tamerlan ! Il se trouve que la montagne sacrée des Mongols, où fut inhumé le grand Gengis Khan, se nomme, comme par hasard, « le Mont Khaldoun ». Cette coïncidence va réduire toute méfiance à l’égard de l’auteur de L’Histoire des Berbères, ainsi que toute la délégation qui l’accompagne. Ibn Khaldoun raconte qu’au dîner, il leur fut servi un plat mongol qu’ils appellent « la richta ». Tamerlan est reparti et mourra de mort naturelle sous les murailles de Chine en 1405, avant de livrer bataille à son propre frère Koubilay Khan. Damas fut brûlée. La rechta est restée. Par quel hasard se trouve-t-elle adoptée par nos femmes ? C’est encore un mystère historique qui reste à élucider.

Rechta : la veille où Damas fut conquise par Tamerlan - Dziriya.net

La rechta est Le plat algérois par excellence, ce sont des nouilles légères et fondantes à base de semoule. Vous pouvez aussi cuisiner cette recette uniquement avec des navets, l'alliance des navets et de la cannelle n'en sera que plus raffiné.