Manger algerien

Les Arabes apportèrent la moutarde en Espagne. Comme elle poussait partout et facilement en Europe, la moutarde fut très employée au Moyen-Age, apportant le piquant du poivre qui était horriblement cher. Les feuilles de moutarde étaient alors confites dans du vinaigre tandis que les graines étaient broyées.

champs de moutarde à Djelfa

Anonymous Andalusian Cookbook
Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu'allif majhul.
The Book of Cooking in Maghreb and Andalus in the era of Almohads, by an unknown author.

italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf

Essayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque. Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.

L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marquent le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisiner de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dictée, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves.

Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffiné. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses, et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier.

La légende place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans.

Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte.

Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !

Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût. Le « Viandier » de Taillevant mentionne en effet, le « Hericot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « héricot » était un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatique comme le persil, l’hysope et la sauge. Ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut crée dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.

Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n’est plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingot. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires. C’est ainsi que le haricot gagna notre pays.

Ainsi depuis le Moyen Age, Castelnaudary et le Lauragais ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet le patrimoine culinaire emblématique de cette ville et de ce petit "pays".

Cassata siciliana. Dessert à base de génoise, ricotta, pâte d'amande, chocolat noir.
C'est une spécialité de Palerme avec des origines arabes. Son nom dérive de "Quas'at" c'est à dire " gobelet rond ". Son origine remonte autour de l'année mille, lorsque dans une Sicile dominée par les Arabes, les cuisiniers du palais de l'Emir, à Palerme, s'amusaient à mélanger saveurs et couleurs opposées. Ce mélange d'éléments opposés caractéristique de la cuisine sarrasine donna vie à la Cassata.

A partir du 16ème siècle, la Cassata siciliana devint une spécialité que l'on pouvait préparer toute l 'année.

Spaghetti alla Bottarga. La bottarga est le caviar de Sardaigne. Elle est très ancienne. Son existence remonte jusqu'aux Phéniciens. Mais ce sont les Arabes qui l'ont baptisée battarikh (d'où son nom), c'est à dire " œufs de poisson sèches ". En fait, est obtenue du séchage des oeufs de mulet ou, de moins de valeur, de thon