Manger algerien

En 1928, les Américains ont répandu la légende, selon laquelle Marco Polo ( www.algerie-monde.com/forums/musique-cin...%E9math%E8que-2.html poste 14) les aurait rapportées de Chine. Cette version est arrivée jusqu'à nos jours, même si les spécialistes actuellement ne lui donnent plus aucun crédit.
En effet, les pâtes existent en Italie depuis bien longtemps. Le témoignage le plus ancien concerne des peintures murales d'époque étrusque, où l'on voit des personnes qui préparent des pâtes. On sait avec certitude que, un peu plus tard, les Romains aussi mangeaient les pâtes, notamment les lasagnes, dont ils ont laissé même la recette.
Pendant tout le Moyen Age, les types des pâtes se sont multipliés. Ils ont été classifiés dans un recueil de recette qui date de 1290, cinq ans avant le retour de Marco Polo. Quant à ce dernier, dans son livre le Million, il fait bien la comparaison entre les pâtes chinoises et celles italiennes.
Les pâtes sèches (réalisées avec de la farine de blé dur et de l'eau) par contre, seraient arrivées en Italie au XIIe siècle par la Sicile grâce aux Arabes.

allez y dahmane, un peut de bizareries de notre cuisine algérienne : c'est à el oued et ses alentours :

allez dahman, choisis quel qu'un (comme dit la blague) :Faim01:

voila :selecto: kar3a hammoud gratuit men 3andi , vous aussi les amis et amies vous êtes invités, .. :Faim01:

les deux bien cuits aux milieu sont à moi, (prière touchez pas) .... bonne appétit à tout le monde :Faim01:

rycerz;170367 écrit: allez dahman, choisis quel qu'un (comme dit la blague) :Faim01:

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les deux bien cuits aux milieu sont à moi, (prière touchez pas) .... bonne appétit à tout le monde :Faim01:

je ne sais pas si ca se mange, mais il parait que le criquet pèlerin termine toujours son voyage en grillade, de toutes les façons el djou3 iwakel la7djar lol

en arabe

Kitâb al-Tabîkh (al-Mahdî) - Kitâb al-Tabîkh (Al-Warrâq) - Kitâb al-Tabîkh (al-Baghdâdî) : A Baghdad Cookery Book - Kitâb al-wusla - Kanz - Kitâb al-Tabîkh : Anonyme Andalou - Fudalat al-Khiwan d'ibn Razin Tujibi - Kitâb Wasf al-At'ima al-Mu'tâda - Kitâb al-tibâkha

Les livres de cuisine écrits en arabe au Moyen Age sont généralement oubliés des médiévistes. Les textes de ces manuscrits sont peu accessibles aux francophones car traduits seulement en anglais ou en espagnol. Entre le 10e et le 13e siècle, à une époque où les livres de cuisine de l'Europe chrétienne ne sont pas encore sortis (les premiers manuscrits datent de la fin du 13e siècle), une dizaine de livres de cuisine arabe ont été écrits à Bagdad, Alep, en Egypte ou dans al-Andalus.

Livres de cuisine en arabe

Contrairement aux livres de l'Europe chrétienne, aucun de ces livres n'a été écrit par des cuisiniers. Les auteurs, connus ou inconnus, sont des lettrés, des copistes (comme al-Warrâq dont le nom signifie copiste en arabe), voire des parents proches des califes ou vizirs au pouvoir. Tous ces livres sont en partie des compilations de recettes de l'époque du calife Haroun al-Rashid : les auteurs se réfèrent souvent à Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî, demi-frère cadet du calife des 1001 nuits, ainsi qu'à d'autres auteurs culinaires du 9e siècle, médecins, poètes, courtisans ou même califes. Il ne reste que quelques fragments de ces auteurs d'origine. David Waines estime, dans La cuisine des califes, que le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, premier livre complet de cuisine du 10e siècle, a compilé une petite centaine de ces recettes d'origine. On les repère souvent à leur titre, qui cite le nom de l'auteur à l'origine de la recette.

Rappelons que le même phénomène existe dans les livres de cuisine médiévale d'Occident, où l'on retrouve des recettes communes qui ont circulé de livre en livre, chaque cuisinier y ajoutant ses propres recettes. Le copyright est une invention récente, qui n'existe pas en cuisine. Par exemple, le Viandier de Taillevent, contient une partie des recettes qui proviennent du Manuscrit de Sion, antérieur à Taillevent, et l'édition imprimée du 15e siècle, contient des recettes postérieures à Taillevent.

Nous retrouvons donc, dans chaque livre de cuisine arabe, de nombreuses recettes communes ou très voisines, avec ajout de recettes spécifiques à chaque livre, correspondant à l'époque ou au lieu de rédaction du manuscrit.

Les livres de recettes sont en général mieux rédigés que les livres de cuisine occidentaux (par exemple le Viandier de Taillevent ou le Forme of cury) et comportent généralement une introduction, avec des indications diététiques. Par exemple le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq explique la théorie des humeurs. Les proportions d'ingrédients sont souvent indiquées. Certaines recettes comportent des commentaires diététiques ou des indications géographiques d'origine.

La palette d'épices est en général un peu différente de celle les livres de cuisine occidentaux (cannelle, clou de girofle, muscade, macis, safran, poivre, gingembre, galanga, mais aussi mastic, nard, camphre, ambre gris, eau de rose), et les herbes aromatiques sont davantage utilisées (coriande, carvi, cumin, menthe, persil, aneth, sésame, rue).

Les viandes sont en général cuites avec des légumes (l'aubergine est la reine des légumes), souvent mises en boulettes ou très cuites, voire avec des sauces épaissies par du riz ou des pâtes. La matière grasse est généralement la queue grasse des moutons (issue d'une variété de moutons du Proche Orient), éventuellement l'huile d'olive ou de sésame. Les sauces sont acidulées avec vinaigre, verjus ou jus de citron, de bigarade ou de grenade et sucrées avec miel ou sucre et fruits (dates, prunes, figues, raisins). Certains légumes sont transformés en pickles. Fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches), yaourt, fromage sont souvent présents dans les plats avec les épices. Le murrî est un condiment très fréquent (soit de la saumure de poisson, voisine du garum antique, dont l'équivalent actuel est le nuoc mam asiatique, soit de la saumure de céréales, dont l'équivalent actuel est la sauce soja).

Contrairement aux livres occidentaux de cuisine médiévale, les recettes de desserts, confiseries, sirops, sont très présents dans les livres arabes.

Ces livres de cuisine arabe sont le symbole de la richesse culturelle de la vie de cour de l'époque des califes abbassides de Bagdad (8e-10e siècle) et de sa diffusion dans le Proche Orient et dans al-Andalus. Les dirigeants arabes abbasides sont supplantés par les Turcs seldjoukides dès la fin du 11e siècle, mais la culture culinaire arabe se maintient. Les Mamelouks de Syrie et d'Egypte vont perpétuer cet héritage jusqu'à l'arrivée des Ottomans (1517), puisqu'un livre de cuisine d'Alep reprend encore de nombreuses recettes de Bagdad au 15e siècle. L'empire ottoman va également s'inspirer de la gastronomie arabe, puisque plusieurs livres arabes sont conservé à Istanbul.

Cet héritage culinaire se retrouve-t-il jusqu'en Inde dans la cuisine de l'empire moghol (1526-1858) ? Une piste à étudier. Il n'y aurait rien d'étonnant puisque les Moghols sont des turco-mongols de culture persane. Et la culture culinaire perse a directement influencé la gastronomie de Bagdad. En effet, certaines recettes, qui se diffusent dans tout le monde arabe, ont un nom d'origine persane : sikbâj (qui donne ensuite escabèche), zirbâj, faludâj, nârbâja, râshtâ, etc.

Il serait intéressant d'étudier, si les sources le permettent, l'origine de ces recettes perses : l'empire sassanide de Khosrô (ou Chosroès) et de ses successeurs avant l'islamisation de la Perse ou le goût pour la grande cuisine est-il antérieur ? Le développement de la gastronomie en Perse est-il à mettre en lien avec les recherches médicales et diététiques de l'Académie de Gundishapur, héritière de la médecine hippocratique ? Vaste sujet d'études à venir.

Une partie de cet héritage culinaire est arrivé jusque chez nous, via al-Andalus.

Plusieurs livres de diététique arabe : Livres de diététique médiévale arabe.


La Méditerranée à table, une longue histoire commune

TAMBAO : La Méditerranée à table - Marie Josèphe Moncorgé

Tome 1 : La cuisine de la Méditerranée, plus d'infos.

Tome 2 : Fromages, desserts et boissons, plus d'infos.

Au delà des spécificités, il existe des parentés entre les cuisines des pays de la Méditerranée. Tout comme la pâte feuilletée imaginée par les cuisiniers d’Al-Andalus, en plongeant dans les couches successives du feuilletage, on découvre, à travers son histoire culinaire, toute l’histoire du bassin méditerranéen.

Kitâb al-Tabîkh (al-Mahdî)

Premier Livre de cuisine en arabe, écrit à Bagdad au 8e siècle par Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî.

C'est le demi-frère cadet du calife des 1001 nuits. Lettré, poète et gourmet, il avait une cuisinière, Badi'a, réputée pour ses talents de cuisinière. Il ne reste que des fragments de ce livre : une quarantaine de recettes. Ce Livre de cuisine est surtout connu indirectement, par les livres de cuisine suivants qui s'y réfèrent et citent certaines de ses recettes

Aruzziyya par Ibrâhîm ibn al-Mahdî
Prenez des morceaux de croupe maigre [rumsteck} maigre et des morceaux de graisse de queue de mouton. Coupez-les en tranches minces et fumer jusqu'à ce que la viande ait une coloration brune. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un pot et faire frire les tranches de viande jusqu'à cuisson complète. Saupoudrez-les d'un peu de sel mais éviter d'utiliser du murrî de peur qu'il décolore le plat.

Prenez un grand pot, remplissez-le à moitié avec du lait et portez à ébullition. Ajoutez galangal et cannelle, un bâton chacun. Ajoutez du sel si nécessaire. Maintenant prenez du riz, lavez-le très bien et ajoutez-le au lait. Quand il est cuit et que le plat a épaissi, ajoutez les tranches de viande avec l'huile de friture. Remuez très bien le riz et servez-le, si Dieu le veut.

Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, ch 51.

Kitâb al-Tabîkh : livre de cuisine
Kitâb al-Tabîkh : livre de cuisine.
Texte écrit par Kader Touati

Kitâb al-Tabîkh (Al-Warrâq)

Recueil de recettes compilées à Bagdad à la fin du 10e siècle par Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyâr al-Warrâq. Warrâq signifie copiste en arabe : le livre est une compilation de recettes du 8e au 10e siècle, dont celles du premier Livre de cuisine en arabe, écrit à Bagdad à la fin du 8e siècle par Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî, le demi-frère cadet du calife des Mille et une nuits, Haroun al-Rashid. Le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq est le premier livre de cuisine arabe qui soit parvenu jusqu'à nous en entier.

Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, manuscrit d'Helsinki
Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, manuscrit d'Helsinki
National Library of Finland, signum Coll. 504.14 (Arb rf)

Texte traduit en anglais par Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' kitchens, Brill, 2007.

David Friedman : Une partie du texte en arabe.

Ce livre est à la fois livre de cuisine, de diététique, de cosmétique et manuel de politesse à table. Le Ménagier de Paris, vers 1393, donne quelques recettes d’hygiène en fin de son livre de recettes. A la fin du 15e siècle, paraît La pratique de faire toutes confitures (imprimé au 16e siècle) qui est un manuel pour le service d'office. Il regroupe tout ce qu’un bon serviteur doit savoir pour servir les convives d’un banquet : recettes de confiture, de boissons, de vinaigres, d’eaux distillées, de savons, de parfums et de moutardes. Au 10e siècle, soit plusieurs siècles avant ces livres français, le Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq propose une anthologie de l’art culinaire abbasside : livre de diététique, livre de cuisine, livre de cosmétique et de service de table. Il comprend 132 chapitres de longueur très variable (certains chapitres n’ont qu’une recette, d’autres une vingtaine) pour 615 recettes. Al-Warrâq n’est pas seulement un copiste de recettes, il propose de nombreuses anecdotes, des poèmes ou des citations littéraires pour illustrer son propos dans certains chapitres. Il cite certaines de ses sources. Une trentaine de noms sont cités, auteurs de livres de cuisine ou de diététique, auteurs de recettes, en majorité des personnes des 8e et 9e siècles.

Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, extrait du manuscrit d'Helsinki
Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, extrait du manuscrit d'Helsinki
National Library of Finland, signum Coll. 504.14 (Arb rf)

Introduction à la cuisine et à la diététique

Les chapitres 1 à 5 sont une introduction à la cuisine, avec des indications précises sur les ustensiles, les épices et aromates, les saveurs. Les chapitres 6 à 30 pourraient être intégrés dans un livre de diététique : ils traitent de la théorie hippocratique des humeurs et de la valeur des aliments dans cette diététique.

Plus de 420 recettes en 73 chapitres

Du chapitre 31 au chapitre 104, sont présentées les nombreuses recettes du livre, classées dans l’ordre suivant :
Chapitres 31 à 47 : plats froids et en-cas
Chapitres 31 à 47 : plats froids et en-cas
Chapitres 48 à 86 : plats chauds de viandes, légumes et céréales
Chapitre 87 à 92 : viandes rôties
Chapitre 93 à 104 : desserts.

On remarquera la quasi absence de recettes de poissons, le petit nombre de recettes de légumes par rapport aux recettes de viande et l’importance des recettes de desserts.
Chapitre 31 : 17 recettes de volaille froide (bārida)
Chapitre 32 : 8 recettes de volaille grasse
Chapitre 33 : 7 recettes de poissons en plat froid
Chapitre 34 : 8 sauces et marinades pour poissons
Chapitre 35 : 4 sauces pour volailles (laqānid)
Chapitre 36 : 10 recettes de saucisses
Chapitre 37 : 2 recettes de poisson et volaille marinés
Chapitre 38 : 1 recette de moutarde
Chapitre 39 : 6 recettes de yaourt (laban) et fromage
Chapitre 40 : 24 recettes de condiments fermentés, d’olives et de kishk (céréales et laitages)
Chapitre 41 : 3 recettes de mouton et veau au vinaigre (alhām)
Chapitre 42 : 8 recettes de viandes froides diverses (bārida)
Chapitre 43 : une liste de légumes à bouillir et 1 recette d’asperges
Chapitre 44 : 6 recettes de viandes de chevreau et mouton bouillis (silāqa)
Chapitre 45 : 10 recettes de légumes (aubergines, carottes, fèves)
Chapitre 46 : 22 recettes qui imitent les recettes chrétiennes de Carême
Chapitre 47 : 4 recettes avec vinaigre, huile d’olive et miettes de pain
Chapitre 48 : 8 recettes de gibier (antilope, gazelle) cuits dans eau et sel et servi avec graines de moutarde
Chapitre 49 : 5 recettes de ragoûts (sikbāj et tharīda)
Chapitre 50 : 6 recettes de harīsa
Chapitre 51 : 4 recettes de bouillie de riz au lait
Chapitre 52 : 3 recettes de céréales
Chapitre 53 : 1 recette d’épinards et choux
Chapitre 54 : 3 recettes de radis et navet
Chapitre 55 : 2 recettes de riz aux fèves
Chapitre 56 : 1 recette de ragoût acide au safran
Chapitre 57 : 6 recettes de ragoût (zīrbāja)
Chapitre 58 : 5 recettes de ragoût au citron ou à la grenade (hummādiyya et rummāniyya)
Chapitre 59 : 3 recettes de ragoût blanc ou vert
Chapitre 60 : 2 recettes de légumes
Chapitre 61 : 2 recettes de pois chiche et fèves
Chapitre 62 : 3 recettes de ragoût acide au verjus et aux fruits
Chapitre 63 : 1 recette de kishk (céréales et laitages)
Chapitre 64 : 4 recettes de lentilles et de gesse
Chapitre 65 : 3 recettes de fèves et gesse
Chapitre 66 : 2 recettes de légumineuses
Chapitre 67 : 2 recettes de ragoût à la grenade (nārbāj)
Chapitre 68 : 2 recettes de ragoût au sumac
Chapitre 69 : 3 recettes au lait aigre (madīra)
Chapitre 70 : 4 recettes au yaourt (masliyya)
Chapitre 71 : 4 recettes de viande
Chapitre 72 : 1 recette de volaille à la Nabatéenne
Chapitre 73 : 2 recettes de viandes avec des œufs
Chapitre 74 : 5 recettes de viande à l’étouffée avec vinaigre (maghmūma)
Chapitre 75 : 3 recettes de viande (mulahwajāt)
Chapitre 76 : 4 recettes de viande avec des oignons (basaliyya)
Chapitre 77 : 6 recettes de viande (jazūriyya)
Chapitre 78 : 3 recettes de viande pilée
Chapitre 79 : 9 recettes d’omelette
Chapitre 80 : 3 recettes de viande hachée
Chapitre 81 : 5 recettes de viande cuite en bouillon ou avec du babeurre
Chapitre 82 : 1 recette de viande rôtie
Chapitre 83 : 12 recettes de panade (tharīda)
Chapitre 84 : 13 recettes de viande en friture (qaliyya)
Chapitre 85 : 8 recettes de viande émincée aux épices (kushtābiyya)
Chapitre 86 : 9 recettes de viande rouge émincée (tabāhija)
Chapitre 87 : 12 recettes de viande rôtie au tannūr
Chapitre 88 : 1 recette de chevreau ou agneau farci
Chapitre 89 : 5 recettes de viande coupée
Chapitre 90 : 3 recettes de volaille grillée à la broche (kardhabāj)
Chapitre 91 : 2 recettes de plats cuits au tannūr
Chapitre 92 : pudding cuit au four en même temps qu'un poulet suspendu à côté
Chapitre 93 : 9 recettes de dessert (fālūdhaj)
Chapitre 94 : 12 recettes de dessert (khabīsa)
Chapitre 95 : 7 desserts avec carottes, dates ou pommes (khabīs)
Chapitre 96 : 4 recettes de dessert aux noix ou aux amandes
Chapitre 97 : 4 recettes de desserts (khabīs)
Chapitre 98 : 11 recettes de pâtisserie dont 2 recettes sucrées avec des pâtes (itriya).
Chapitre 99 : 3 recettes de losanges d’amandes (lawzīnaj)
Chapitre 100 : 6 recettes de beignets (zalābiya)
Chapitre 101 : 3 recettes de gâteaux secs et crêpes
Chapitre 102 : 4 recettes de crêpes
Chapitre 103 : 4 recettes de décoration de desserts
Chapitre 104 : 6 recettes de nougats (nātif).

Des recettes diététiques

Les chapitres 105 à 116 proposent des recettes « diététiques » pour soigner certaines maladies.
Chapitre 105 : 16 recettes de plats végétariens bons pour la santé, pour nourrir le malade
Chapitre 106 : 11 recettes de ragoût et jus de viande pour nourrir le corps souffrant
Chapitre 108 : 13 recettes de soupes pour les maladies froides
Chapitre 109 : 8 recettes de ragoûts de grains pour certaines maladies
Chapitre 109 : 5 recettes nourrissantes de poisson pour la jaunisse.

Des recettes de boissons
Chapitre 110 : Mesures prise quand l’eau est refroidie par la glace
Chapitre 111 : Qualités de l’eau refroidie par l’air
Chapitre 112 : Avantages à boire de la bière sans alcool
Chapitre 113 : 8 recettes de bière sans alcool ordinaire ou parfumée
Chapitre 114 : 6 recettes devin et autres breuvages et leurs propriétés humorales
Chapitre 115 : Effets néfastes des vins sur les personnes infirmes et comment les éviter
Chapitre 116 : 3 recettes de boissons sans alcool
Chapitre 117 : 3 recettes de boissons au lait de chamelle, de vache et de brebis
Chapitre 118 : 3 recettes de boissons rafraichissantes
Chapitre 119 : 4 recettes de vin de datte et de raisin
Chapitre 120 : 1 recette de vin de raisin et 1 recette d’hydromel
Chapitre 121 : 3 recettes de sirop de sucre et de bonbon
Chapitre 122 : 8 recettes de sirops (sharāb) de légumes
Chapitre 123 : 6 recettes de sirops de fruits
Chapitre 124 : 3 recettes de boissons aromatiques et médicinales (mayba)
Chapitre 125 : 16 recettes de conserves de fruits et de légumes et de confitures (juwārishun)
Chapitre 126 : 9 recettes de moût cuit (rubb).

Des recettes de cosmétique et d’hygiène
Chapitre 127 : 4 recettes sur l’alkali et le souchet pour se laver les mains
Chapitre 128 : 4 recettes de cure-dents en bois
Chapitre 129 : 10 recettes de parfums dont 4 recettes avec du bunk (café)
Chapitre 130 : Règles pour se laver les mains avant et après le repas et manger à table
Chapitre 131 : Règles pour bien se tenir à table devant des supérieurs et des rois
Chapitre 132 : Bénéfices de la sieste après le repas.

...............suite

Innovation en cuisine

Nous trouvons dans ce livre de cuisine plusieurs recettes qui semblent être à l’origine de plats qui ont connu ensuite un développement important dans le monde méditerranéen :
Peut-être les premières recettes de laban, du nom du yaourt dans les pays arabes
Peut-être les premières recettes de concombre au yaourt
Peut-être les premières recettes de chawarma ou kebab
Peut-être les premières recettes de pâtes
Peut-être les premières recettes de nougat.

On découvre avec étonnement les premières recettes de café (bunk). Mais le café n’est pas ici une boisson, mais un grain parfumé, employé pour créer un parfum !

Une curiosité dans la cuisine arabe : les chapitres 119 et 120 sur l’art de faire du vin de date, de raisin ou l’hydromel ! La fermentation alcoolique est condamnée en Islam, mais le vin est recommandé par les médecins. Ce livre de cuisine, avec ses préoccupations diététiques, tranche en faveur de la médecine !

L’héritage du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq

Un manuscrit du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq figure dans la bibliothèque de Topkapi à Istanbul. On retrouvera un certain nombre de recettes du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq dans plusieurs livres arabes postérieurs : au 13e siècle, le Baghdâd cookery book, l’Anonyme Andalou et le Fudalat al-khiwan, au 14e - 15e siècle, le Kanz al-Fawā’id (Egypte). L’influence du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq dépasse les frontières du monde arabe. Selon Nawal Nasrallah, on retrouve des recettes abbassides jusqu’en Inde à la fin du 15e siècle. Les livres de cuisine de la famille du Liber de Coquina reprennent en Italie médiévale plusieurs de ses recettes : limonia, rumania, sumachia. La mawmenee du Forme of Cury est également un héritage du livre d’al-Warrāq. La cuisine arabe actuelle est toujours influencée par les recettes abbassides.

Pour faire jājaq
Prendre un récipient en cuir propre (ziqq) et sentez-le. Versez le yogourt et ajoutez le sel. L'extérieur du ziqq doit aussi être salé. Mélanger yogourt, oignon haché, gousses d'ail épluchées, persil haché délicatement, menthe na'na', estragon, rue, khiyar (concombres petits et lisses) et qiththa' (long concombre à côtes), tiges de laitue pelées, et - en saison - de l’artichaut (harshaf). Prendre aussi des amandes fraîches et tendres (vertes).

Il est préférable d’ajouter une quantité convenable de menthe na'na', rue, persil, oignon et ail. En plus, vous devez garder [le récipient en cuir] propre tout le temps [pour permettre aux liquides de s'écouler]. Quand c'est prêt à manger, servez-le avec l'huile d’olive.

S’agit-il de la première recette de concombre au yaourt ?

Kitâb al-Tabîkh (al-Baghdâdî)

Plus connu sous le titre A Baghdad Cookery Book, ce texte a été écrit à Bagdad en 1226 par Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karîm al-Kâtib al-Baghdâdî. On en sait pas grand chose sur l'auteur de ce livre de cuisine. Comme son nom l'indique, il serait de Bagdad où il aurait été scribe. Il aurait écrit son livre en 1226 et serait mort en 1239.
Texte traduit en anglais par A.J. Arberry et publié par The Hyderabad Quarterly Review, Volume XIII, 1939.
A Baghdad Cookery Book : the book of dishes, Muhammad Ibn Al-H Al-Baghdadi, traduction anglaise de Charles Perry, Prospect Books, 2005

Le livre de cuisine d'al-Baghdâdî est une compilation de recettes de la grande cuisine abbasside des 8e-10e siècles : recettes d'Ibrâhîm ibn al-Mahdî ou d'al-Warrâq, sélectionnées par al-Baghdâdî en fonction de ses goûts, comme il l'annonce dans son introduction.

Le livre a eu beaucoup de succès : on le retrouve jusqu'en Turquie et en Egypte. Il est intéressant de constater que le Baghdad Cookery Book fait l'apologie de la gastronomie abbasside au moment où cette dynastie est en voie de disparition : le pouvoir des califes s'est affaibli au point de devenir inexistant depuis l'arrivée des Turcs Seldjoukides en 1055 et le dernier calife abbasside est exécuté par les Mongols qui ont envahi Bagdad en 1258.

Mais la culture culinaire abbasside a survécu à la disparition des califes. Elle a même réussi à séduire les guerriers nomades d'Asie centrale qui se nourrissaient de yaourt et de riz : d'abord les Seldjoukides puis les Oghouzes ou Turcomans qui ont fondé l'empire ottoman. La grande cuisine ottomane est en partie héritière de la cuisine abbasside décrite dans le Baghdad Cookery Book.

Plusieurs manuscrits sont conservés à Istanbul, en Turquie, dans les bibliothèques de Süleymaniye, du musée de Sainte Sophie et du palais Topkapi. Le texte a été traduit en turc au 15e siècle par Mehmed bin Mahmoud Chirvânî (de Chirvân, une ville d'Azerbaïdjan). Chirvanî a ajouté, en fin de traduction, 82 recettes turques du 15e siècle.

Le Kitâb Wasf al-At'ima al-Mu'tâda, écrit en Egypte au 14e siècle, reprend les 160 recettes du Baghdad Cookery Book (420 recettes au total).

Le livre de cuisine d'al-Baghdâdî contient 160 recettes précédées d'une courte introduction. Ces recettes sont classées en 10 chapitres :
Chapitre 1 - Plats acides : 22 recettes de viandes cuites avec vinaigre ou citron et plats aux laitages : 6 recettes de viandes avec du lait caillé.
Chapitre 2 - Plats simples : 18 recettes de viandes cuites avec du riz, des légumes ou des pâtes.
Chapitre 3 – Plats frits et secs classés en 3 catégories : d'abord 8 recettes, puis 22 recettes de plats simples et doux, puis une recette de poulet.
Chapitre 4 – Harissa et plats cuits au four : 9 recettes.
Chapitre 5 – Plats frits, marinés, sautés, tartes… : 10 recettes.
Chapitre 6 – Plats de poissons : poissons frais (5 recettes), salés (5 recettes), poissons tirrîkh (3 recettes).
Chapitre 7 - Sauces, condiments et savouries : 4 sauces, 5 condiments et 5 savouries.
Chapitre 8 – 14 recettes de plats appelés jûdhâb et khabîs.
Chapitre 9 – Halwâ (douceur) : 9 recettes de confiseries et gâteaux secs.
Chapitre 10 – 14 recettes de pâtisseries.

Hummâdîya : Cut fat meat into middling pieces, and leave in the saucepan with a covering of water and a little salt. Boil, then throw in the stout cotton bag containing the seasonings, namely, dry coriander, ginger, pepper and cloves ground fine : add also a few pieces of cinnamon. Now mince red meat with seasonings, and make into cabobs : when the saucepan is boiling, throw in the cabobs, and as soon as these are cooked, remove the bag of seasonings. Now take the pulp of large citrons, seeded, and squeeze well in the hand, add about a quarter as much of grape-juice, and pour into the saucepan on top of the meat. Boil for an hour. Take sweet almonds, peel, chop up fine, soak in water, and add to the saucepan. Sweeten with sugar, or with syrup if preferred. Leave the saucepan over the fire to settle. Sprinkle with rose-water, wipe the sides with a clean rag, and remove.

Hummâdîya (vient de hummâd: pulpe de citron) : Couper de la viande grasse en morceaux de taille moyenne, et la mettre dans une casserole en couvrant d'eau et avec un peu de sel. Porter à ébullition, puis jeter dedans le sac de coton solide contenant les assaisonnements, à savoir coriandre sèche, gingembre, poivre et clou de girofle en poudre : ajouter aussi quelques morceaux de cannelle. Maintenant hacher de la viande rouge avec des assaisonnements et la mettre en boulettes : quand la casserolle bout, verser les boulettes dedans et dès qu'elles sont cuites, enlever le sac d'assaisonnements. Maintenant prendre la pulpe de gros citrons, enlever les pépins et bien presser à la main, ajouter environ un quart (?) de jus de raisin, et verser dans la casserole par-dessus la viande. Faire bouillir une heure. Prendre des amandes douces, peler, hacher fin, tremper dans l'eau et ajouter dans la casserole. Adoucir avec du sucre, ou du sirop si vous préférez. Laisser la casserole sur le feu pour clarifier. Saupoudrer d'eau de rose, essuyer les côtés avec un chiffon propre et enlever.

Kitâb al-wusla ilâ l-habîb fi wasf al-tayyabât wa l-tîb

Ce livre est appelé généralement al Wusla.

Le livre du lien avec l’ami ou description des bons plats et des parfums est un livre de recettes, rédigé à Alep au 13e siècle, à l’époque ayyoubide. Les Ayyoubides sont une dynastie d’origine kurde (1169-1260), dont le plus célèbre représentant est Saladin. Ils ont conquis les états latins d’Orient, la Syrie puis l’Egypte, jusqu’au Yémen, avant d’être chassés par les Mongols au nord et les Mamelouks au sud.

Le texte d’origine semble avoir été remanié par un auteur inconnu. On l’attribue généralement à Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin, poète, calligraphe, historien et vizir des ayyoubides. Mais il reste une dizaine de manuscrits, conservés au Proche Orient : le Caire, Damas, Alep, Bursa (Turquie), Mossoul, ainsi qu’à Berlin, Londres et en Inde (Bankipore). Et certains manuscrits indiquent d’autres auteurs : un historien d’Alep Kamâl ad-dîn Ibn al’Adîm ou un poète égyptien Ibn al-Jazzâr. Dans tous les cas, il s’agit d’une personne bien introduite à la cour des ayyoubides.

Les recettes présentées dans al Wusla sont très cosmopolites : cuisine d’Alep et de Bagdad (certaines recettes sont voisines de celles du Bagdad cookery book), mais de nombreuses recettes font référence à leur origine : plats arméniens, grecs, kurdes, turcomans, égyptiens, yéménites, indiens (riz) ou du Maghreb (couscous). Une recette fait référence aux croisés : un plat de viande à la franque ou shiwâ ifranjî.

Ce texte arabe a été édité à Alep en 1986-87, mais il n’a malheureusement pas encore été traduit. Maxime Rodinson en a fait une étude détaillée en 1949 (Revue des études islamiques). La présentation d’al Wusla reprend des éléments de cette étude.

Al Wusla va au-delà d’un simple livre de recettes de cuisine :
Il propose des recettes qu’on trouve habituellement pour le service d’office, c'est-à-dire des recettes qui concernent, de près ou de loin, ce qu’il faut savoir pour servir convenablement les convives d’un banquet : le chapitre 1 concerne les parfums, le chapitre 9 les savons et le chapitre 10 les eaux de senteur. En France, au 16e siècle, ont été publié à Lyon deux livres de ce type : La pratique pour faire toutes confitures, condiments, distillations d’eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles (1558) et Excellent et moult utile opuscule écrit par Nostradamus et publié en 1555. L’opuscule de Nostradamus comporte 2 parties : Le vrai et parfait embellissement de la face, qui donne des recettes de parfums, de savons, de fards et d’onguents divers, suivi d’un livre de confitures : La façon & manière de faire toutes confitures.

Le livre commence par une introduction et propose 10 chapitres :
Chapitre 1 : Des parfums (14 sections)
Chapitre 2 - Des boissons (14 sections avec des recettes de sirops)
Chapitre 3 - De la préparation des jus acides et de vinaigres (5 sections)
Chapitre 4 - De la façon de clarifier la graisse alya (graisse de queue de mouton)
Chapitre 5 - Du poulet : 74 recettes présentées en 49 sections. Recettes de poulet rôti, en boulettes, cuit à l'eau ou au vinaigre, poulet aux légumes, aux fruits, poulet farci. Le chapitre se termine même par des recettes sans poulet.
Chapitre 6 – Plats séchés et frits, rissoles, etc. : recettes de viandes rôties, de légumes, de ragoûts, de riz, de pâtes, de couscous.
Chapitre 7 – Des douceurs et pâtisseries : recettes sucrées de pâtisseries, petits gâteaux, confiseries et de pains et de brioches (50 recettes différentes).
Chapitre 8 – Des conserves présentées en 2 parties : 28 sections avec des recettes de moutardes, de fruits et légumes au vinaigre et de condiments; la deuxième partie est intitulée Assaisonnements froids avec 17 sections de recettes de légumes et œufs.
Chapitre 9 – Des savons : recettes de savons parfumés.
Chapitre 10 – Des eaux de senteur : recettes de parfums confectionnés à base de distillation de fleurs (rose, oranger) et d'épices ou d'herbes aromatiques.