Manger algerien

Le petit Ziryâb : recettes gourmandes du monde arabe
Farouk Mardam-Bey
illustrations Stéphanie Buttier
Paru le 18 novembre 2005
Editeur Actes Sud junior,




Un voyage dans l'univers coloré et épicé de la cuisine et de l'art de la table arabes. Propose de découvrir des recettes, des anecdotes et des histoires sur les ingrédients.
Un voyage gourmand, sensuel et coloré dans la cuisine du monde arabe, où les goûts et les parfums sont rois, où les épices donnent aux ingrédients des saveurs inattendues, où le savoir-faire des cuisiniers et des cuisinières est à l'écoute de la nature... Sur les traces de Ziryâb, un musicien, modiste et gastronome du IXe siècle, tu seras surpris de découvrir qu'une soupe de blettes et de lentilles est un plat délicieux, tu apprendras l'histoire du cumin et du sésame, et tu sauras tout des secrets de fabrication d'un excellent couscous.
En sirotant un thé à la menthe, tu dégusteras des pâtisseries aussi succulentes que les crêpes beghrir ou la halwa aux noix.
Un livre pour tous les gourmands qui veulent devenir de vrais gourmets !

Salade piquante au mortier slata mehras

Le Z’fiti est une spécialité de Bou Saada sur les hauts plateaux d’Algérie. C’est une galette écrasée au mortier préparée avec une sauce au piment, plat très réputé a M’sila. Cette salade (sleta mehras : salade au mortier) est délicieuse. Agrémentée de coriandre fraîche de tomates ail mais son ingrédient principal reste le piment mais très fort !!! Les ingrédients sont écrasés au mortier et se déguste directement dans le mortier selon la tradition.

Ingredients

1 poivron rouge
2 piments verts piquants
1 gousse d’ail
1 tomate
1/2 botte de coriandre fraîche ciselée
un peu d’eau
cuillère d’huile d’olives

Pour la galette

400 gr de semoule fine
1 cuillère à soupe d’huile d’olives
Sel
Jus de cuisson

Tout d’abord on prépare la galette

Mélangez la semoule fine, le sel et l’huile et ajoutez progressivement l’eau afin d’obtenir une pâte compacte ni trop molle ni trop dure. Etalez sur une épaisseur de 1 cm. Mettre à cuire et piquez toute la surface avec une fourchette.

Faire griller les piments, poivron, tomates au four. Mettre dans un sac plastique afin de conserver le jus de cuisson. Retirez la peau des piments et ôtez les graines. Mettre le tout dans le mortier et piler. Vous n’avez pas de mortier alors faites le à la fourchette ou au mixer.

Rajoutez la gousse d’ail, l’huile d’olives, la coriandre ciselée. Salez.

Emiettez la galette en petit morceau. Mettre dans un plat de service et versez la sauce. Mélangez bien. Rajoutez l’eau de cuisson. Parsemez de quelques feuilles de coriandre ciselée.

dahmane1;158465 écrit: Fromage traditionnel algérien, fabriqué à Batna, Sétif, Mecheria.... Sec et découpé en petits morceaux, est utilisé comme ingrédient pour donner une saveur exceptionnelle à certaines sauces.

Préparation de la KLILA (fromage sec)

Préparation de frômage à l'ancienne, Jben, Algérie, ENTV - Algérie

La pâtisserie algérienne est une pâtisserie qui repose sur des spécialités ancestrales nées dans les plus anciennes villes du pays (Alger, Annaba, Bejaia, Constantine, Médéa, Miliana, Oran, Tlemcen…). L'histoire que connut l'Algérie a fait de la pâtisserie algérienne, une pâtisserie riche et variée. Celle-ci a subi une vaste influence de certaines régions du monde notamment d'Andalousie avec la venue des maures, du Moyen-Orient lors de la conquête islamique mais aussi par la présence ottomane. De plus en plus populaire, elle s'exporte dans les pays voisins, en Europe et en Amérique du Nord. La pâtisserie algérienne est souvent qualifiée par de « pâtisseries maghrébines », « arabes » ou « orientales ».

La ghribia, est une spécialité andalouse préparée au Maghreb et dans le Moyen-Orient. Il s'agit d'un sablé rond, confectionné à la main, à base de farine, de sucre et de beurre, frit dans de l'huile neutre, parfumée au zeste de citron ou d'orange, à la cannelle, etc. Cette pâtisserie est généralement servie avec le thé à la menthe lors des cérémonies traditionnelles de mariages et de fiançailles, les grands repas familiaux, etc. Elles sont souvent comparées aux mantecados espagnols, et qui sont à l’origine arabes d’orient.

Ah!la fameuse Ghribia de ma mère,qui repose dans l'autre Monde.
Je ne connais pas la recette,modeste c'est sur, mais j'en suis persuadé que c'est sa préparation qui prime.
Non seulement Ghribia, mais aussi cette Galette sucrée, à base seulement de semoule de blé,un peu de farine et deux oeufs.
C'est une "khobza" cuite sur de la braise dans le four d'argile.C'est semblable à la lamona, mais sans crème et beaucoup plus delicieuse.
Elle n'a pas de nom autre, que ​الخُبْز الحلْوْ

Parutions sur le monde musulman

A Baghdad Cookery Book. The Book of Dishes (Kitab al-Tabikh). Muhammad b. al-Hasan b. al-Karim, the Scribe of Baghdad, trad. PERRY Charles, Petits propos culinaires, 79, Totnes, Prospect Books, 2005.

Présentation (p. 13-22) et traduction anglaise intégrale (p. 23-107) d’un traité culinaire célèbre du XIIIe siècle, édité une première fois en 1934 par Chelebi, et traduit peu après en anglais par Arberry. Le traducteur est retourné au manuscrit, aujourd’hui conservé à Istanbul, et deux appendices exposent les différences entre le texte ici traduit et les édition et traduction antérieures.

- CLÉMENT François, « Agronomes et viticulture dans l’Espagne musulmane (XIe-XIVe siècle) », dans Les hommes de la vigne et du vin : figures célèbres et acteurs méconnus, éd. Sophie DELBREL et Bernard GALLINATO-CONTINO, Paris, CTHS, 2011.

L’article propose une découverte de quelques traités d’agronomie andalous comme celui d’Ibn Wâfid.

- GUICHARD Pierre, « Alimentation et cuisine en al-Andalus », dans Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, J. Leclant, A. Vauchez et M. Sartre éd., Paris, De Boccard et Académie des Inscriptions et Belles Lettres (Cahiers de la Villa « Kérylos », 19), 2008, p. 337-357.

- HOCINE BENKHEÏRA Mohammed, « Tabou du porc et identité en Islam », dans Histoire et identités alimentaires en Europe, Martin Bruegel, Bruno Laurioux éd., Paris, Hachette Littératures, 2002, p. 37-51.

- Manger au Maghreb, Partie I, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 55, 2006.

Le volume comprend plusieurs contributions touchant au Moyen Âge : Liliane Plouvier, « Le rôle d’Al-Andalous dans la transmission des connaissances de l’Orient vers l’Occident : l’exemple de la confiserie » ; Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge » ; Mohamed Benkheira, « Diététique et civilisation chez Ibn Khaldûn ».

- Manger au Maghreb, Partie II : approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen Âge à nos jours, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 59, 2008.

Le volume comprend plusieurs contributions touchant au Moyen Âge : Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen Âge (Partie II) : La France et le monde italique » ; Mehdi Ghouirgate, « Variations sur le don de nourriture comme instrument de gouvernement chez les Almohades » ; Monique Chastanet, « La cuisine de Tombouctou (Mali), entre Afrique subsaharienne et Maghreb ».

- Manger au Maghreb, Partie III : le goût de la viande, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 69, 2013.

Ce volume, qui rassemble avant tout des articles ethnographiques, fait une large place à l’histoire, et l’histoire médiévale y est à nouveau présente. En plus de l’introduction de l’éditeur (Mohamed Oubahli, « Manger au Maghreb : Le goût de la viande, histoire, technique, consommation et représentations »), on mentionnera Marianne Brisville, « Le goût de la viande chez les élites dans l’Occident musulman médiéval, l’exemple du kitab al-tabih » ; et Liliane Plouvier, « Du sikbaj perso-arabe à l’escabèche méditerranéenne. Pérégrination gourmande à travers les livres de cuisine méditerranéens de l’Antiquité au Moyen Âge ».

- MANSOURI Tahar, « Transport et consommation de la glace/thalg en Égypte au temps des Mamelouks », Food & History, 4/1, 2006, p. 133-145.

- MARÍN Manuela, « From al-Andalus to Spain : Arab Traces in Spanish Cooking », Food & History, 2/2, 2004, p. 35-52.

- NASRALLAH Nawal, Annals of the Caliph’s Kitchen. Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Leyde, Brill, 2010.

Présentation et traduction commentée d’un important traité culinaire d’époque abbaside.

CR (relativement sévère) dans le Bulletin critique des études islamologiques, 24, 2008 (A. Ghersetti).

- OUBAHLI Mohamed, La main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen Âge, Casablanca, Fondation du Roi Abdul-Aziz Al Saoud pour les Études Islamiques et les Sciences Humaines, 2011.

Voir le compte-rendu d’Alban Gautier : [ Télécharger PDF - 57 ko ] .

- ROSENBERGER Bernard, « Diététique et cuisine dans l’Espagne musulmane du XIIIe siècle », dans Le désir et le goût. Une autre histoire (XIIIe-XVIIIe siècles), Odile Redon, Line Sallmann et Sylvie Steinberg éd., Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2005.

- VALLET Éric, « Le marché des épices d’Alexandrie et les mutations du grand commerce de la mer Rouge (XIVe-XVe siècle) », dans Alexandrie médiévale 4, éd. C. Décobert, J.-Y. Empereur et C. Picard, Alexandrie, Centre d’études alexandrines, 2011, p. 213-228.

L’article cherche à rééquilibrer l’étude du commerce des épices à Alexandrie, une étude jusqu’ici essentiellement tournée vers la Méditerranée : l’importance et les fluctuations des routes de la mer Rouge sont mises en lumière. Il conclut au relatif déclin de la place d’Alexandrie pour ce commerce, concurrencée au XVe siècle par les villes et ports syriens, qui nouent des liens directs avec La Mecque, autre centre émergent de ces décennies.

- ZAOUALI Lilia, La grande cuisine arabe du Moyen Âge : livre d’histoire et de recettes, Milan, Officina Libraria, 2010 ; version italienne : L’islam a tavola del medioevo a oggi, Rome, Laterza, 2004 ; version anglaise : Medieval Cuisine in the Islamic World. A Concise History with 174 Recipes, Berkeley-Los Angeles-Londres, University of California Press, 2009.

L’ouvrage, dont la version originale semble avoir été écrite en français, présente et utilise plusieurs traités culinaires arabes des Xe-XIIIe siècles, ainsi que des régimes de santé. Il propose environ 150 recettes médiévales, ainsi qu’une trentaine de recettes contemporaines. Sans constituer une recherche inédite, l’ouvrage rend accessibles les résultats de nombreuses recherches menées dans ce domaine depuis plusieurs décennies.

CR dans la Revue belge de philologie et d’histoire, 88/2, p. 557-559 (L. Plouvier).