Manger algerien

L’art de la confiserie, nous l’avons vu dans la première partie, s’est développé à Bagdad et en Al-Andalus à partir de l’héritage grec et romain. Cette culture des sucreries s’introduit dans l’Europe chrétienne à partir du 13e siècle et connaît un succès retentissant parmi les élites...

Un ouvrage fondateur l’Antidotarium Mesuae

L’Occident chrétien reçoit les formules des confiseries arabes grâce au gigantesque travail de traduction de la littérature médicale musulmane réalisé en Italie et en Espagne dès le 11e siècle. La redécouverte de la médecine grecque via l’héritage arabe est à l’origine du renouveau et de la revalorisation de la discipline en Europe, ainsi que de son introduction dans les universités. Parmi les traités pharmaceutiques inspirés par les grabadins, l’Antidotarium Mesuae, d’un inconnu caché sous le pseudonyme de Mésué1, dévoile les bases de la confiserie occidentale. L’ouvrage est probablement italien et date du 13e siècle. L’auteur manifeste un intérêt particulier pour Avicenne et l’ « anonyme andalou »2 à qui il emprunte diverses recettes de confiseries.

Repris sous le nom d’électuaire, on y retrouve les gawarisnat de l’ « anonyme andalou » sous forme de berlingots ou de fondants à la menthe, au clou de girofle et au musc. Les électuaires aux amandes et aux pignons maghrébo-andalous3 sont eux aussi présents, à ceci près que le sucre y remplace le miel.

Le Pseudo-Mésué s’intéresse également aux fruits confits, comme les zestes de citron confits, dont il emprunte la technique à Avicenne. Il classe logiquement les nougats, les massepains et les guimauves parmi les lochs, traduction des la’uqat arabes. Enfin, ses juleb4, mellites5 et robs6, rappellent ceux du manuscrit anonyme7.

Les livres de confiserie

À l’instar de ce qui s’est passé dans le monde arabe, les recettes de confiserie passent de la pharmacopée aux livres de cuisine. Les formules aux fruits secs, aux zestes d’orange, aux fleurs ou aux coings sont reprises dans le Mesnagier de Paris et le Libro per cuoco du 14e siècle, où on rencontre aussi bien le sucre que le miel.

Au 15e siècle, la confiserie s’émancipe davantage de la pharmacopée et fait désormais l’objet d’un genre littéraire spécifique. Le premier livre de confiserie européen, le Libre de totes manieres de confits, paraît en Catalogne au 15e siècle8.

Au 16e siècle, en France, les livres de confiture lui emboîtent le pas. Le premier d'entre eux paraît à Paris en 1545 sous le titre Petit traicté contenant la manière pour faire toutes confitures, compostes, vins saulges, muscadetz & autres breuvages, parfunctz savons, muscadz, pouldres, moutardes, & plusieurs autres bonnes recettes. Il se base sur un manuscrit de la fin du 15e siècle qui sera publié sous les titres Manière de faire toutes confitures (1558) et Pratique de faire toutes confitures (1590). Entretemps, le célèbre astronome et apothicaire Nostradamus a publié l’Excellent et Moult utile opuscule à Lyon (1555).



Nostradamus1Contrairement à ce qu’on lit parfois, Nostradamus n’est pas le premier auteur européen à donner la recette de fruits confits.
Il est tout de même parmi les premiers à éditer un livre de confiseries, l’Excellent et Moult utile opuscule (1555).

Ces œuvres, héritières à la fois des livres d’économie domestique et des secrets, conservent un aspect hétéroclite. Elles reprennent des recettes de pommades, de savonnettes, de parfums ou de remèdes contre la peste qui côtoient les boissons digestives, les confits au vinaigre et au sel, tout comme des préparations au sucre et au miel. Ces dernières comprennent les confitures et les marmelades, les fruits confits, les dragées de graines aromatiques et d’autres friandises servies d’ordinaire au dernier service du repas, à l’Yssue de table9.

Parmi ces douceurs, les fruits et les légumes confits héritiers des murrabayat arabes tiennent le premier rang dans l’Occident chrétien. Dans l’œuvre de Nostradamus, on en trouve de nombreuses formules à base de zeste de citron et d’orange, de gourde, de noix, de laitue, de cerise, de gingembre, d’amande, de petits limon et orange, de coing, d’écorce de bourrache, de poire et de panicaut10.

Bien entendu, les douceurs de la famille arabe des la’uqat tiennent également le devant de la scène. La friandise composée de poudre d’amande, de sucre et d’eau de rose porte désormais le nom de massepain, mot d’origine incertaine. Le nougat de pignon, quant à lui, est présenté sous le nom de Pignolat. On y trouve encore le Sirop rosat11, des gelées de cerise et de coing, du cotignac, l’antique defrutum qui ne fait pas allusion aux robs arabes, ainsi que le pénide d’Abulcassis12.

Un peu plus tard, en 1604, dans l’Ouverture de cuisine du Liégeois Lancelot de Casteau13, les recettes de confiseries sont bien présentes. Le massepain et les nougats aux pignons de pin ou aux pistaches paraissent avoir fait les délices des princes-évêques, tout comme le pastillage14 à la cannelle, à la poudre d’orange ou au musc. On y rencontre également une recette de biscuit d’origine italienne, la moustacholle. Composé de farine, d’œuf, d’amandes en poudre, de sucre, de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade et d’eau de rose, il s’agit probablement de l’ancêtre de nos spéculoos.



1 Pseudonyme emprunté au nom du médecin arabe Yuhanna Ibn Masawayh (777-857).
2 Voir première partie.
3 Classés parmi les ma’agin de l’anonyme andalou.
4 Sirop aromatisé à base d’eau et de sucre.
5 Sirop aromatisé à base d’eau et de miel.
6 Jus de fruit concentrés remontant au defrutum antique, à base de coing ou de grenade.
7 Liliane Plouvier, Le rôle d’al-andalus dans la transmission des connaissances de l’Orient vers l’Occident, l’exemple de la confiserie, Manger au Maghreb, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, 2006, p. 42,43.
8 Idem, p. 43.
9 Philip et Mary Hyman, Les livres de cuisine imprimés en France, Livres en bouche, Cinq siècles d’art culinaire en Français, Paris, Hermann, 2001, p. 59.
10 Un substitut autochtone de gingembre.
11 Un sirop parfumé à la rose.
12 Michel de Nostradamus, Excellent & moult utile opuscule à touts necessaire, Lyon, Antoine Volant, 1556.
13 Maître queux des princes-évêques de Liège.
14 Mélange de sucre impalpable et de gomme adragante modelés en formes diverses.

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Sauce

ingrédients

2kg de plat de côtes de boeuf, coupé en 6 morceaux généreux
2 oignons
1,5kg de taghediwt
400g de tomates
1 branche de céleri
4 carottes
100g de pois chiches trempés la veille
1cc de bicarbonate ou levure
Le jus d'un demi citron
2 cs de piment doux moulu
1 cs de cumin moulu
1/2 cs de canelle moulue
3/4 de cs rase de sel
1/4 de cs de poivre
Huile d'olive

Préparation

Faire bouillir une grande quantité d'eau additionnée du citron et du bicarbonate. Couper les chardons en julienne, les rincer 3 fois.
Plonger les chardons dans l'eau bouillante et les blanchir pendant une quinzaine de minutes à compter de la reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, peler et émincer les oignons et le céleri. Dans une très grande marmite, faire chauffer de l'huile d'olive à feu moyen et y faire revenir l'émincé pendant 10 minutes, sans coloration.
Ajouter le bœuf, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu vif le temps de saisir la viande.
Ajouter alors les tomates et les épices, couvrir et laisser bouillonner pendant 15 minutes (en ajoutant un peu d'eau si les tomates ne sont pas juteuses!).
Verser 3L d'eau dans la marmite, porter à franche ébullition, ajouter les pois chiches, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.
Peler et couper les carottes en gros tronçons.
Au bout des 45 minutes, ajouter Taghediwth et les carottes, et maintenir à petite ébullition à couvert jusqu'à ce que la viande soit bien fondante.

Préparer entre temps un excellent couscous, faire griller quelques piments et les peler...

Servir le tout très chaud avec une huile d'olive bien parfumée...

Cuisine algérienne

Parmi les pâtisseries de tradition arabe, l’Alfajor de Medina Sidonia, appelé à l’origine "alajú", vient du terme arabe "al-hasú" (fourré).

Friandise à base d'amandes, de noix et de miel, Alfajor en français biscuit fourré

La pastilla est un plat traditionnel du Maghreb originaire d'Andalousie (Espagne), constitué d'une sorte de feuilleté (feuilles de ouarka ou warqa, proches de la feuille de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.

La pastilla est présente en Algérie, à Tlemcen, Oran, Tiaret, Chlef, jusqu'à Alger... Elle varie selon les régions : pigeon, caille, poulet, viande hachée, poisson, fruit de mer, légumes... , saupoudré de sucre glace et décorée avec de la cannelle en poudre.

Ingrédients

9 feuilles de brick
500 g de fraises
250 g de crème pâtissière
20 g de beurre fondu
4 cuill. à soupe de sucre glace

Préparation

Préchauffez le four en position gril. Découpez les feuilles de brick en quatre. Posez-les sur la plaque du four et beurrez-les au pinceau.

Mettez une cuillère à soupe de sucre glace dans une petit passoire et saupoudrez-en les feuilles de brick.

Enfournez et faites dorer, en laissant la porte du four entrouverte et en surveillant sans arrêt. Sortez-les du four et réservez.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en rondelles. Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille lisse.

Posez dans chaque assiette deux carrés de feuille de brick, les uns sur les autres. Nappez-les de crème pâtissière.

Recouvrez d'une couche de fraises. Posez à nouveau par-dessus deux carrés de fila. Recouvrez d'une nouvelle couche de crème, puis de fraises. Terminez par deux carrés de brick.

Saupoudrez du sucre glace restant et servez la Pastilla aux fraises aussitôt

Les "andalousiens" (mot par lequel des historiens désignent maintenant les habitants de l'Andalousie musulmane) ont élaboré une cuisine dont Rudolf Grewe dit qu'elle est la cuisine d'Europe la plus raffinée de cette periode .

Liliane Plouvier a fait une liste de cet héritage : les andalousiens nous ont transmis le feuilletage, les pâtes alimentaires, les beignets, l'escabèche, le sucre, les sirops, les sorbets, les confitures, les bonbons, les fruits confits, les marmelades, les massepains et les nougats, les eaux distillées (eau de rose, eau de fleur d'oranger), les saveurs aigres-douces, les aubergines, les épinards, le musc et l'ambre (qui seront surtout employés en Europe à partir du 16e siècle)

Les andalousiens ont également transmis aux européens du Moyen Age les connaissances diététiques de leurs médecins...

C'est grâce à l'héritage d'al-Andalus que les cuisiniers médiévaux ont fréquemment utilisé en cuisine les amandes, le citron ou l'orange, et ont associé les fruits avec viande ou poisson. Cet héritage a ensuite été renié à partir du 17e siècle. On le redécouvre maintenant.