Manger algerien

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Les livres de cuisine écrits en arabe au Moyen Age sont généralement oubliés des médiévistes. Les textes de ces manuscrits sont peu accessibles aux francophones car traduits seulement en anglais ou en espagnol. Entre le 10e et le 13e siècle, à une époque où les livres de cuisine de l'Europe chrétienne ne sont pas encore sortis (les premiers manuscrits datent de la fin du 13e siècle), une dizaine de livres de cuisine arabe ont été écrits à Bagdad, Alep, en Egypte ou dans al-Andalus.

Livres de cuisine en arabe

Contrairement aux livres de l'Europe chrétienne, aucun de ces livres n'a été écrit par des cuisiniers. Les auteurs, connus ou inconnus, sont des lettrés, des copistes (comme al-Warrâq dont le nom signifie copiste en arabe), voire des parents proches des califes ou vizirs au pouvoir. Tous ces livres sont en partie des compilations de recettes de l'époque du calife Haroun al-Rashid : les auteurs se réfèrent souvent à Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî, demi-frère cadet du calife des 1001 nuits, ainsi qu'à d'autres auteurs culinaires du 9e siècle, médecins, poètes, courtisans ou même califes. Il ne reste que quelques fragments de ces auteurs d'origine. David Waines estime, dans La cuisine des califes, que le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, premier livre complet de cuisine du 10e siècle, a compilé une petite centaine de ces recettes d'origine. On les repère souvent à leur titre, qui cite le nom de l'auteur à l'origine de la recette.

Rappelons que le même phénomène existe dans les livres de cuisine médiévale d'Occident, où l'on retrouve des recettes communes qui ont circulé de livre en livre, chaque cuisinier y ajoutant ses propres recettes. Le copyright est une invention récente, qui n'existe pas en cuisine. Par exemple, le Viandier de Taillevent, contient une partie des recettes qui proviennent du Manuscrit de Sion, antérieur à Taillevent, et l'édition imprimée du 15e siècle, contient des recettes postérieures à Taillevent.

Nous retrouvons donc, dans chaque livre de cuisine arabe, de nombreuses recettes communes ou très voisines, avec ajout de recettes spécifiques à chaque livre, correspondant à l'époque ou au lieu de rédaction du manuscrit.

Les livres de recettes sont en général mieux rédigés que les livres de cuisine occidentaux (par exemple le Viandier de Taillevent ou le Forme of cury) et comportent généralement une introduction, avec des indications diététiques. Par exemple le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq explique la théorie des humeurs. Les proportions d'ingrédients sont souvent indiquées. Certaines recettes comportent des commentaires diététiques ou des indications géographiques d'origine.

La palette d'épices est en général un peu différente de celle les livres de cuisine occidentaux (cannelle, clou de girofle, muscade, macis, safran, poivre, gingembre, galanga, mais aussi mastic, nard, camphre, ambre gris, eau de rose), et les herbes aromatiques sont davantage utilisées (coriande, carvi, cumin, menthe, persil, aneth, sésame, rue).

Les viandes sont en général cuites avec des légumes (l'aubergine est la reine des légumes), souvent mises en boulettes ou très cuites, voire avec des sauces épaissies par du riz ou des pâtes. La matière grasse est généralement la queue grasse des moutons (issue d'une variété de moutons du Proche Orient), éventuellement l'huile d'olive ou de sésame. Les sauces sont acidulées avec vinaigre, verjus ou jus de citron, de bigarade ou de grenade et sucrées avec miel ou sucre et fruits (dates, prunes, figues, raisins). Certains légumes sont transformés en pickles. Fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches), yaourt, fromage sont souvent présents dans les plats avec les épices. Le murrî est un condiment très fréquent (soit de la saumure de poisson, voisine du garum antique, dont l'équivalent actuel est le nuoc mam asiatique, soit de la saumure de céréales, dont l'équivalent actuel est la sauce soja).

Contrairement aux livres occidentaux de cuisine médiévale, les recettes de desserts, confiseries, sirops, sont très présents dans les livres arabes.

Ces livres de cuisine arabe sont le symbole de la richesse culturelle de la vie de cour de l'époque des califes abbassides de Bagdad (8e-10e siècle) et de sa diffusion dans le Proche Orient et dans al-Andalus. Les dirigeants arabes abbasides sont supplantés par les Turcs seldjoukides dès la fin du 11e siècle, mais la culture culinaire arabe se maintient. Les Mamelouks de Syrie et d'Egypte vont perpétuer cet héritage jusqu'à l'arrivée des Ottomans (1517), puisqu'un livre de cuisine d'Alep reprend encore de nombreuses recettes de Bagdad au 15e siècle. L'empire ottoman va également s'inspirer de la gastronomie arabe, puisque plusieurs livres arabes sont conservé à Istanbul.

Oldcook : livres en arabe, manuscrits de cuisine mdivale

La définition des épices chez les auteurs andalusiens

« Tu dois savoir que la connaissance de l’usage des épices (tawabil) dans la confection des repas est le principe fondamental de celle-ci et constitue l’assise sur laquelle est édifié l’art culinaire, car nous trouvons dans ces épices celles qui répondent le mieux aux différents plats. Leur emploi transforme les mets, les rend plus savoureux et meilleurs.
L’utilisation d’épices dans les aliments est doublement utile : d’une part, ils ont des effets bénéfiques, d’autre part, ils évitent les inconvénients entraînés par certains aliments. »

Cette définition est très proche de celles que nous pouvons trouver dans les réglementations alimentaires actuelles.

unesdoc.unesco.org/images/0012/001233/123370f.pdf (page 49)

dahmane1;160880 écrit: Le berkoukes fait partie des recettes de pâtes fraîches spécifiques au Maghreb, héritières du répertoire de recettes décrites par Ibn Sina ou Ibn Razin Tujibi.

Une variante de ce plat incorporant du fenugrec, le berkoukes bi za'ter, est utilisée en diététique médicale traditionnelle pour soigner les enfants chétifs ou les fièvres infectieuses

Sahit sadiki,

Jazaka Allahou khayrann pour la terminologie et l'historique mais la recette birahmati eloualidine hadi karnou zamara que je l'ai pas mangé.:merci:

PSM31;160953 écrit: Sahit sadiki,

Jazaka Allahou khayrann pour la terminologie et l'historique mais la recette birahmati eloualidine hadi karnou zamara que je l'ai pas mangé.:merci:

c'est un plat ? de quelle région ?

Sans me vanter, j'ai gouté de tous les plats algériens, du nord au sud et de l'est à l'ouest. houhou yach'kor ro7ou lol

قرن وزمارة je viens de relire pour comprendre lol ok

Stigmates desséchées obtenues à partir des fleurs de Crocus Sativus l. Elles ont une couleur d'un violet intense, une forme de trompette et une taille moyenne. Le safran a un goût légèrement amer et un fort arôme caractéristique. Mélangé à de l'eau, il prend une couleur jaune transparent et a un goût délicat.
Le safran a été colporté en Espagne par les Phéniciens en 800 av. J.C., mais son utilisation courante et sa culture se sont vraiment propagées lors de la longue domination arabe en Espagne (Al Andalus) entre 711 et 1492. Depuis lors, le nom de l'Espagne a toujours été lié à celui du safran. La qualité du safran espagnol s'est rapidement popularisée dans le monde entier.

Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe.
Safran (épice)