En allant plein sud sur la nationale 6, avant d’atteindre Béchar, vous observez à votre gauche une chaîne de pics. C’est djebel Béchar. Vous êtes heureux, il ne vous reste qu’une trentaine de bornes à parcourir pour arriver à destination. Et puis quand vous atteignez vous aurez dépassé l’oasis d’Ouakda et c’est dommage pour vous. En plus, vous aurez raté un relais. Enfin, un puits à votre droite où les connaisseurs s’arrêtent pour se rafraîchir. C’est Hassi Houari. Limpide, fraîche et abondante, ce bienfait d’Allah coule à flots et les palmiers dattiers poussent tout autour comme des champignons. C’est le pays de la truffe blanche. Donc je me corrige avec « les palmiers dattiers poussent comme des truffes ». Dans les années 1980, l’eau de cette oasis était gérée par un vieillard longiligne. Même avec ses grosses lunettes, il devait plier ses deux mètres pour bien vous découvrir. De temps à autre, s’approchait de lui un camion-citerne pour un plein. Il connaissait toutes les citernes, mais pas forcément leurs chauffeurs. Celles du lundi, celles du mardi, celles du mercredi… Celles du matin et celles de l’après-midi. Inutile d’outrepasser le programme établi par M. le wali. Mais voilà que par une journée d’un suffoquant mois d’août 1982, un camion-citerne géant investit les lieux. « C’est pour la piscine de M. le wali, que lance le préposé au volant. » Refus catégorique de remplir la cuve mobile. Le ton monte et c’est la menace : « Je vais vous ramener le wali en personne ! » Et la réplique : « Même accompagné de son épouse, il n’aura pas une goute ! » Et c’en fut ainsi.
Décembre 1998. Djelfa vient de perdre un de ses notables. Le défunt est un riche éleveur doublé d’un érudit. Aux obsèques y sont présents des grands et des moins grands. On y a psalmodié des versets du saint Coran pendant plusieurs jours et plusieurs nuits. Bien sûr que les gens venus d’ailleurs doivent être nourris. Et les autochtones aussi. C’est la règle. Le soir avant la prière de la âicha, voisins et proches servent à dîner. Ils servent un couscous au beurre de brebis qu’ils sont seuls à savoir agrémenter au goût de la région. La sauce est onctueuse et légèrement acide, car en ces contrées des Hauts Plateaux comme au Sahara, il n’est pas question de faire appel à la tomate en conserve. Pas même à la tomate fraiche. Pour assaisonner les sauces, on fait recours au hermès. Non, pas Hermès le fameux dieu du commerce de la mythologie grecque. Le hermès algérien n’est autre que l’abricot sec. Très sec. Dans les cuisines, on y laisse toujours la part des retardataires. C’est aussi une règle. On y sert également les commandes particulières. Et voilà que l’on sert un plat pour une personne. Sans sauce, s’il vous plait. C’est un vieil homme qui en a fait la demande. Mokhtar, Amor, Haouès et Hadar observent le vieillard qui vient de leur tourner le dos. Il dépose le plat entre ses jambes tendues. Et… au lieu de sauce bien épicée, il arrose son couscous de soda. « Je sais que vous riez de moi, mais il en est ainsi. J’aime le couscous à la limonade. » Un aveu qui fait encore rigoler les copains. Les goûts ne se discutent pas, a-t-on dit.
