joue un grand rôle dans l'alimentation chaouia .non seulement elle remplace le pain ,mais encore elle entre dans la composition de certain plat elle est faite dans chaque famille car il n'y pas de boulanger de metier en Aurês,avec un boû maghlouth préparer au fu et a mesure des besoins ORDINAIREMENT SES dimensions sont proportionnées au nombre d'individus à nourrir ;chez certains gens tres pauvres,cependant la femme trouve plus economique de faire autant de petites galettes qu'il ya des perssones dans la famille;ainssi ,chacun a sa part ;rien de plus .
il ya deux sortes de galettes :la kesra et l oukfil ou matlou:
la kesra est la galette sans levain ,elle est faite tout les jours et,le plus souvent deux fois par jour,pour chaque repas ,l'heure importe peu .
l'oukfil est la galette leveé ,elle peut n etre faite que tout les deux jours.
pour preparer la kesra ,la femme moud ,ou fait moudre par une de ses filles la quantité de grains necessaire,procéde au bultage ,si son bien -être le lui permet et melange les diverses qualités de farines moulues et tamiseés
elle dispose ,par terre autour d'elle un TARBOUT destiné au pétrissage et qui est plus ou moins grand ,suivants les dimenssions a donner à la galette ,un pot plein d'eau et un autre contenant du sel ,elle vide la farine dans le tarboût en prononçant la formule consacreé :au nom du dieux clément et miséricordieux!"
puis ajoute de l eau du sel et,parfois du beure,pour pétrir ,elle ne sert d'aucun instrument ,elle prend la pâte,la roule et la travaille à pleines mains (PI.XVI-1),duant un quart d'heur environ quand il faux verser de l 'eau elle se sert de la main gauche ,tandis que la droite ,qui a de la baraka ,continue à pétrir elle donne à la galette une forme ronde ,
comme celle du tarbout l'pelait avec la paume de la main ,l'egalise et la fait cuire dans fân preablement chaufee la retournant ,au bout d un instant ,pour que le feu la saisisse des deux cotes la cuisson dur e environt vingt minutes ;elle est faite sur le kanoun ,entre les trois pierres du quel sont allumés des morceaux de bois .
si l auressiene veut faire de l oukfil ,elle méle a la pate fraiche un peu de levain ,morceau de pâte framentée dantant de l 'avant veille,la laisse reposer pendant deux ou trois heures,et la triture de nouveau
L OUKFIL gonfle d'autant plus que la pâte a été pétrie plus longtemps a l 'avance ;elle est plus légere que la kessra et se rapproche d'avanatage du pain .pendant la cuisson ,la femme y fais , a l aide d'un noyau de dattes ,une serie de trous affectant souvent la forme d'une croise .
nb LA KESSRA =ERAKHSSASSE
