Cuisine Chaoui des Aures

LE ZIRAOUI

est un plat tres apprecie des chaouia c est avec le(zrir) les mets plus raffiné de la cuisine aurassienne,a MENAA

1-la femme petrit dans un(tarboût) a l aide de semmoule fine ,une pâte qu'elle aditionne de beurre fondue ou d'huile ,

2-apres un bon petrissage ,

3-elle etale un melange de beurre et de dattes ecraseés;
cela forme un gâteau qu elle coupe en morceaux et fais cuire sur (fân) dans l oued el abiod la recette differe.

une galettes excessivement mince est emietée et jetée dans un melange de dattes ecraseés et de beurre ou d'huile placé au preable sur le feu ;

le tout bien malaxé;est versé sur un plat

il ya toujours même en matiere de cuisine plus de raffinement et d'elegance dans l'oued abdi que dans l'oued abiod

Aberbouch est un couscous a gros grain pour preparer le grain la femme met de la semoule dans un (tarbout) ou sur l’almsîr ,l’humecte légérement et progressivement avec de l eau et la roule entre ses mains de façon à le faire gonfler .

Dans une marmite ,elle fait un bouillon avec morceaux de viande de mouton ou de chevre et le plus grand nombre possible de légumes ,
tomates,
oignon,
navets,
ail,
fêve,
pois chiches ,
cougettes,ect

ajoutant toujours des condiments :sel piment,poivre,clous de girofle,coriandre,carvi et ras el hanout ,car les chaouia aiment la cuisine tres relevée

Le grain mis dans un récipient de terre (keskas)

placé sur la marmite cuit a la vapeur du bouillon au bout de trois quarts d’heur environt la femme le retire et le travaille de nouveaux avec l’eau puis le fait cuire une deuxieme,au moment de le manger ,elle le malaxe avec du beurre rance parfume d’anis pilé

Malgré leurs connaissances theorique,les femmes chaouia apportent beaucoup moins de soins qque les femmes arabes à la manipulation du grain celui –ci insuffisament travaille,gonfle mal .

Est un plat connu dans tout l’ aures ; on pouvait presque dire que c est le plat national des chaouia l’auressiene

fait une sorte de galette tres fine pétrie au beurre ou à l’huile qu’elle emiette dans un tarbout et qu’elle arrose d’une merga tres épiceé dans la quelle ont cuit de la viande ou de la graisse ,

des abricots secs et

des tomates ,telles est la recette courante dans la vallée de l oued ABDI notament a MENAA et amentane ,

on ajoute volontiers du beurre fondu( adhâne) à ce mets ;

on dit meme que la tachekhchoukht doit etre bien beurré A MENNA encore pour la fête du printemps ,on a coutume quand le plat est prêt

a etre servi de le garnir d ‘œufs durs cuits dans la merga et

de datte deglet noûr coupées en morceaux ,puis de l ‘arroser avec de beurre

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500g de tomates.
- 2 oignons.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 6 oeufs.
- 1 gousse d’ail.
- 1 poivron.
- Poivre.
- Sel.

Commencer par épépiner les tomates et les couper en quartiers.

Couper également les oignons en fines rondelles.

Puis, les disposer dans une poêle, arroser d’huile, saler et poivrer.

Ajouter ensuite l’ail émincé.

Cuire doucement et couvrir avec les oeufs battus et salés.

Laisser mijoter quelques minutes.

Enfin, recouvrir la préparation avec de fines lamelles de poivron cru mais il est préférable de le hacher.

A noter:
Il est possible de casser les oeufs un à un dans la préparation à la tomate sans les battre.

Temps de préparation: 20 mn , Cuisson: 30mn

Ingrédients:

1 gras double de mouton,
1 ghernourg (ou frissure),
1 tranche de viande de mouton,
3 bouquets de coriandre,
2 poignées de pois chiches trempés la veille,
1 poignée de riz,
1 piment,
1 belle tête d'ail, 5 cuillères à soupe de paprika,
1 cuillère à café de sel,
1 cuillère à café de poivre noir,
¼ de cuillère a café de carvi,
1,500 kg De petits pois,
1,500 kg d'artichauts,
1 citron.

Instructions:

Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l'eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter),

retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches),

laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse.

Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre-le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueurs et 10 cm de largeur environ,

les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laisser en attente.

D'autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande,

mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage).

Faire derssa, la verser sur le mélange saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et de paprika, amalgamer le tout.

Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d'eau. Faire cuire 1 heure.

Entre-temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer, couper en deux.

A mi-cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 minutes, vérifier l'assaisonnement.

En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.

Ingrédients :
1 oignon
1 pincées de safran
1 pincée de poudre de piment doux
150 g de blé concassé
2 cuil á soupe d'huile d'olive
2 cuile á café de coriandre hachée
Sel, poivre
2 litre d'eau
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Préparation :

Dans une marmite assez grande porter á ébullition 2 litre et demi d'eau.

Y ajouter le safran préalablement dilué dans un petit verre d'eau chaude durant 10 minutes, le piment doux et l'oignon finement coupé, l'huile d'olive te le blé concassé, le sel et le poivre.

Laisser mijoter encore á petit feu durant une heure.

Un quart d'heure avant de servir ajouter la coriandre hachée. Servir á chaud.