Cuisine de Biskra

Annule desole,poste au mauvais endroit.

Ingrédients :
- 1kg 500 de disques minces de pâte cuits.
- 1kg 500 de gigot ou de poulet.
- 500g de tomates.
- 20g de concentré de tomate.
- 3 gros oignons secs.
- 150g de pois chiches (facultatif).
- 1kg de petites courgettes.
- 500g de pommes de terre.
- 2dl d'huile soit 1 verre classique.
- Cannelle.
- 1 pincée de Raz el hannout.
- Carvi.
- 4 piments secs trempés.
- Poivre rouge.

Préparation :
Faire rissoler les morceaux de viande dans l'huile avec les oignons finement émincés, les tomates épépinées, le poivre, la cannelle, les différentes épices, le concentré de tomate ainsi que la cannelle.

Piler les condiments et diluer l'ensemble avec un verre d'eau puis verser le tout dans la marmite.

Ajouter 2 litres d'eau et laisser cuire durant une quarantaine de minutes. Puis incorporer les pommes de terre coupées en deux et les courgettes fendues. Finir la cuisson.

Répartir dans des assiettes les disques minces de pâte coupés en morceaux, arroser de sauce. Garnir de légumes et de viande. Servir comme unique plat.

Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure

A Noter :
On peut remplacer les pommes de terre par des champignons ou des truffes du poulet.

Ingrédient pour 6 personnes :

Pour la crèpe
1 kg de semoule fine
1 cueillère à soupe de sel
Huile
1 plateau en métal

Pour la farce :
5 tomates
500 g d'oignons
1 piment fort ou 1/2 cuillère à soupe de harissa
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de graisse de poulet ou de viande séchée (chahma)
Sel poivre

Préparation : 1 heure
Repos : 1h30
Cuisson : 5 à 10 minutes par galette + 30 min pour la farce

- Dans une bassine, versez la semoule et le sel. Melangez en mouillant avec un verre d'eau. Malaxez légèrement, puis arrosez d'eau sans cesser de pétrir pour obtenir une pâte élastique et légère. Laissez reposer 1h30.

- Pendant ce temps, épluchez et coupez les oignons en lamelles fines. Pelez les tomates et débitez les en dés. Versez oignons et tomates dans une sauteuse. AJoutez l'huile, le sel, le poivre, l'harissa ou le piments (facultatif), et la graisse débité en lanières. Laissez cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps avec la spatule en bois. Quand la sauce est bien réduite, éteindre le feu et réservez.

- Reprenez la pâte de la crèpe. Etirez la entre vos mains quelques instants pour vérifier sa souplesse, puis faites chauffez le plateau sur un feu de la gazinière, huilez le avec un pinceau.

- Prenez une boule de pâte de la taille d'une orange. Posez la sur le plateau, et sans attendre, etendez la doucement et délicatement du bout des doigts, pour former une galette. Quand la galette occupe toute la largeur du plateau, couvrez le immédiatement d'un couvercle et laissez cuire 5 à 10 minutes.

- Retirez la crèpe cuite d'un seul côté, posez la sur un lige propre, prenez une deuxième boule de pâte et répétez cette opération jusqu'à épuisement de la pâte.

- Au moment de servir, posez une crèpe à plat, enduisez la de farce, couvrez la d'une seconde crèp. Coupez ce sandwich en 4 et dressez les portions sur un plat de service. Répétez ces opérations pour toutes les crèpes qui se dégustent aussi bien chaudes que froides

Ingrédients

pour Pâte de Biskra
1 poulet déjà vidé
250 g de viande de mouton
3 gros oignons secs
250 g de petites pommes de terre
1 poignée de raisins secs
1 kg de tomates fraîches
2 poignées de pois chiches trempés la veille
3 oeufs
1 piment vert
2 c. à soupe de smen
1/4 c. à café de poivre noir
1/2 c. à café de cannelle
1 c. à café de 4 épices (ras el-hanout)
1 c. à café de sucre semoule
1 c. à café de paprika
Pour la pâte :
1 kg de de semoule fine
eau
huile
sel

Résumé :
L'origine de la recette est du sud-est de l'Algérie où se trouve Biskkra.

Préparation
pour Pâte de Biskra
Tamisez la semoule, saupoudrez de sel, arrosez d'eau et pétrissez la pâte, assez dure au début, avec les paumes des 2 mains jusqu'à ce que la pâte soit très molle pour l'étaler facilement à la main.

Faites des petites boules grosses comme un oeuf, laissez reposer un petit moment.

Préparez la sauce, coupez le poulet déjà vidé, flambez et lavez, râpez l'oignon, assaisonnez, et faites revenir 10 min. Passez les tomates à la moulinette, ajoutez-les au poulet. Mettez les pois chiches, les raisins secs, le sucre, les épices et recouvrez d'eau, continuez la cuisson à feu doux 30 min.

D'autre part, reprenez les boulettes de pâte, huilez bien le plat, étalez une petite boule en feuille très fine. Prenez un coin de cette feuille à l'aide de la main droite, mettez sur le dos de la main gauche et prenez le second coin de la main droite et mettez délicatement cette feuille sur la tôle. Faites cuire quelques secondes, tournez la feuille qui doit rester blanche. Mettez dessus une seconde feuille, faites cuire 10 secondes, tournez les deux feuilles en même temps. Empilez ainsi une dizaine de feuilles. Puis enlevez-les et recommencez la même opération jusqu'à épuisement de la pâte. Coupez les feuilles en morceaux, passez-les à la vapeur au dessus de la sauce. Enlevez la viande un fois cuite et mettez la pomme de terre coupée en deux dans la sauce à mi-cuisson et le piment vert.

Faites cuire les oeufs durs. Ecrasez-les.

Avant de servir, plongez les pommes de terre dans la friture pour les faire dorer ainsi que la viande et les morceaux de poulet.

Servez dans un grand plat, garni de morceaux de poulet, la viande, la pomme de terre bien dorée, les oeufs durs bouillis auparavant, les pois chiches et les raisins secs, arrosez de la sauce de cuisson.

pour la pâte:

1.400g de semoule fine.
2.400g de farine.
3.1/2 cac de levure.
4.3 cas d'huile.
pour la farce:

1.4 a 5 tomates mures.
2.1 poivrons vert.
3.1 gousse d'ail .
4.1 oignon. 2 cas d'huile d'olive. sel et poivre.
5.ras el hanout .
6.cumin.
7.quelques olives vertes dénoyautées.
8.1 boite de thon nature .
9.du fromage fondu (type vache qui rit).
10.piment fort ou harissa.
dans une terrine mettre la farine + la semoule + la levure délayer dans un peu d'eau tiède + le sel ,mélanger le tout ,mettre l'huile et arroser pour que la pâte soit homogène .met ter la en boule et laisser reposer quelques minutes.


entre temps préparer votre farce en mettant dans une sauteuse l'huile + l'oignon + l'ail hache+ les épices + la tomate concassée + le poivrons en petits des ou bien en coulis laisser mijoter un petit moment et des que l'eau commence a s'évaporer éteignez le feu.

façonnage:

prendre la pâte la diviser en 2 boules égales aplatir la 1 ère au rouleau assez fin (pas trop ) la mettre sur un plateau farine ( pour pouvoir la glisser sur la poêle au moment de la cuire.) mettre la sauce tomate + le thon émietté + les olives coupes + le fromage en petits morçeaux .

refaire la même galette ,avec les mêmes dimensions si possible et la placer sur celle ci ,souder bien les bords et mettre a cuire sur une galetiere ou bien une crepiere.cuire des 2 cotes (procéder toujours de la même façon avec le plateau pour faire cuire l'autre face.

j'ai même fait des petits avec le reste de pâte.

ingrédients :

1 beau poulet (fermier de préférence)
2 oignons hachés
1 poignée de pois chiches. (Trempés la veille éviter ceux en conserve)
Sel, poivre, cannelle en bâton.
Farine,
2 œufs battus.
Huile,
Persil et oignon coupés grossièrement.
Huile pour friture

préparation :

Faire revenir le poulet coupé en morceaux dans de l’huile d'olive
Lorsque le poulet est bien doré, rajouter l’oignon haché, le sel et le poivre, laisser mijoter 5 min à feu doux.

Couvrir d’eau, rajouter le bâton de cannelle et la poignée de pois-chiche.

Faire cuire 35 min dans un autocuiseur, un peu plus dans une marmite, la chair du poulet doit se détacher.

Laisser refroidir, ne garder que la chair du poulet (en gros morceaux).

Préparer ds une assiette creuse, les œufs battus et 2 c à soupe de farine, le mélange doit être homogène.

Y tremper les morceaux de poulet, les faire frire dans de l’huile chaude.

Au moment de servir, dresser les beignets de poulet dans un grand plat et couvrir de sauce et de pois chiches.

Parsemer d’oignons coupés grossièrement et de persil haché.