Cuisine de Biskra

Legmi aux dattes (boisson)

De Biskra (Ouled Djellal)

- 6 citrons
- 300 g de sucre en poudre
- 20 g de cannelle
- 2 cl d'eau de fleur d'oranger
- 12 dattes dénoyautées et coupées en morceaux.

Faire bouillir 1 l d'eau avec les citrons lavés et coupés. Ajouter le sucre, la canelle, l'eau de fleur d'oranger, et cuire environ 30 minutes.
Filtrer le jus et sevir avec les dattes en morceaux et 1 rondelle de citron.

Cette recette nous vient de Biskra

- 20 feuilles de fetere (ou tlit)
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 30 g d'origan en poudre
- 50 g de thym
- 50 g de beurre
- 250 g de dattes nettoyées et dénoyautées
- 100 g de sucre glace
- sel

Déchirer les feuilles de fetere en morceaux de la taille d'une bouchée.

Mélanger l'huile d'olive, ajouter l'origant, le thym, le beurre, le sel, puis verser la moitié du fetere dans un plat, déposer les dattes découpées en quatre, le reste du fetere et mélanger le tout.

Verser l'ensemble dans le panier du cuiseur vapeur. Faire cuire à la vapeur dans le kesskess avec 3 l d'eau dans une marmite pendant 30min.

Mélanger avec le sucre glace. Disposer dans un grand plat en bois. Servir froid.

On peut y ajouter des dragées aux amandes pour les cérémonies de mariage ou de baptême

chakhchoukhet biskra

Ingrédients :

Feuilles:

1 kg de semoule fine, 1/2 litre d'eau tiède, 1 demi cuillerée à soupe de sel, 1/2 litre d'huile pour cuire les feuille

Bouillon:

1 poulet, 250g d'oignons, 250g de pois chiches trempés, 4 tomates fraîches, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates,1 dl d'huile, ½ CAC de coriandre en poudre,1/2 CAC de carvi en poudre,1 CAC de paprika,4 pommes de terre,4 courgettes

Préparation :

Préparez les feuilles de pâtes :

Dans un grand plat creux, versez la semoule, y joindre le sel, mélangez, incorporez l'eau tiède par fraction, rassemblez la pâte et engagez un long pétrissage, tout en arrosant de temps en temps par petits mouillements, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse bien blanche. (Pétrissage minimum 30min). Fractionnez la pâte en petites boules, les placer sur un plateau huilé, laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparer le bouillon :

Placez les morceaux de poulets dans une terrine, les saler, les poivrer, ajoutez la valeur d'un oignon haché, la coriandre, le carvi, le paprika, mélangez le tout.
Dans une grande marmite, verser l'huile, faire chauffer, ajoutez le mélange de la terrine, faire revenir. Ajoutez le poivre, remuez. Emondez les tomates, les concasser, leur ajouter le concentré de tomate, mélangez, et ajoutez cette purée dans la marmite. Faire revenir puis mouiller à niveau avec de l'eau chaude, ajoutez les pois chiches, laissez cuire.

Une fois les morceaux de poulets cuits, retirez les, les placer dans un plat à couvert pour les garder au chaud. Ajoutez les courgettes et les pommes de terre, laissez cuire.

Procédez à la cuisson des feuilles sur une plaque munie de deux anses. Huilez légèrement la plaque, étalez une feuille de pâte en l'élargissant et en l'affinant au maximum sur le plan de travail, placez vos deux mains en dessous de la feuille, la saisir pour la placer sur la plaque chauffée et huilée.
Cuire sur une face, la retourner, et placez aussitôt une autre feuille de pâte par dessus, et ainsi de suite. Cuire les feuilles les unes sur les autres jusqu'à l'obtention d'un paquet assez important, le retirer et recommencer jusqu'a épuisement de la pâte.
Couper les feuilles en petites parties, placez les dans des plats creux, verser par dessus la sauce aux légumes et pois-chiches, garnir de morceaux de poulets, (et d’œufs durs, c’est facultatif).

NB : On étale aussi de cette façon la pâte des mhajebs et de naama.

Recette CHARCHOURA BISKRIA

Ingrédients :

-1kg de viande en morceaux
-1kg de gombos
-1oignon haché
-3 tomates râpées
-1 gousse d’ail
-Persil haché
-Coriandre hachée
-25 ml d’huile
-Sel, poivre, gingembre, piment doux, cumin, safran.

Préparation :

-Faite chauffer dans une cocotte minute l’huile,ajoutez l’oignon, la viande,l’ail pilé, les tomates, le persil, la coriandre, sel, poivre, gingembre, piment doux, cumin, safran.

Couvrez d’eau et laissez mijoter pendant 45 minutes.

-Lavez les gombos, rincez-les et coupez-les les extrémités.
Ajoutez-les dans la cocotte minute et laissez mijoter 30 minutes à feu vif.

-Servir chaud avec une salade et du pain